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Podcast – Episode 22 – Frage sucht Antwort 9
Ich bekomme täglich sehr viele Fragen per E-Mail. In den „Frage sucht Antwort“-Episoden werden wichtige Fragen so beantwortet, dass alle sie hören können. Es gibt auch Kapitelmarken, das heißt, du...
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Pane Carasau
Pane Carasau Ein sardinisches Fladenbrot, hauchdünn und knusprig. Der Trick ist, es dünn auszurollen und bei großer Hitze zu backen. Während des Backens verkrusten Ober- und Unterseite schnell. Der...
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Pottweck
Pottweck Dieses im Topf („Pott“) gebackene, stutenähnliche, weiße, fluffig-faserige und nicht süße Brot ist nicht mit dem Aachener Poschweck zu verwechseln. Ich habe eine eigene Rezeptur entwickelt,...
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Podcast – Episode 23 – Stellschrauben beim Brotbacken
Holger Klein diskutiert mit mir die Einflussfaktoren, die beim Brotbacken die wichtigste Rolle spielen. Dabei legt er immer wieder den Finger in die Wunde eines Perfektionisten und hakt nach, wie sich...
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Kümmelbrötchen (Römerle, R(i)emische, Kimmicher, Regensburger Kipferl)
Kümmelbrötchen Es gibt viele Namen für ein Kümmelbrötchen, das sich in Kindheitstagen offenbar fest in das gustatorische Gedächtnis meiner Leser eingebrannt hat. Jedenfalls könnte ich zu diesem Schluss...
View ArticleWarum backen wir unser Brot selbst? – Einblicke in die Gedanken der Hobbybäcker
Vor etwa einem Monat hatte ich in meinem Newsletter um die Beantwortung der kleinen Frage gebeten, warum meine Leser ihr eigenes Brot backen. Von den zum Stichtag der Auswertung 1626 Teilnehmerinnen...
View ArticleSauerteigextrakte – Aussagen des Handels zu seinen Produkten
Mich erreichen häufig Fragen, ob in meinen Rezepten der Sauerteig mit gekauftem Sauerteigextrakt ersetzt werden kann. Ich verneine das regelmäßig, u.a. weil die meisten Extrakte erhitzt und somit...
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Miche – Pointe à Callière nach Jeffrey Hamelman
Miche – Pointe à Callière nach Jeffrey Hamelman Eine Almteilnehmerin brachte dieses Weizensauerteigbrot-Rezept aus Hamelmans Buch „Bread“ mit. Wir wollten es als reine Vollkornvariante backen und dabei...
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Podcast – Episode 24 – Frage sucht Antwort 10
Ich bekomme täglich sehr viele Fragen per E-Mail. In den „Frage sucht Antwort“-Episoden werden wichtige Fragen so beantwortet, dass alle sie hören können. Es gibt auch Kapitelmarken, das heißt, du...
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KondiTOURei – Mobile Produktveredlung auf Bio-Höfen (Gastbeitrag)
Ich habe die Konditorin Nanetta schon auf verschiedenen Veranstaltungen sprechen und mit ihr backen können. Gefühlt war sie immer überall. Nun wird sie in einem gewissen Sinne „sesshaft“, indem sie...
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Ägyptisches Fladenbrot (Aish Baladi)
Ägyptisches Fladenbrot (Aish Baladi) Während eines Almkurses wünschte sich eine ägyptische Teilnehmerin, die in der Schweiz arbeitet und lebt, das traditionelle ägyptische Alltagsfladenbrot. Es wird...
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Emmer-Dinkel-Brot
Emmer-Dinkel-Brot Ein saftiges und hocharomatisches Brot mit einem tollen Wechselspiel aus Säure und Süße. 80% Emmervollkornmehl bringen diesen alten Hartweizen voll zur Geltung. 20% helles Dinkelmehl...
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Podcast – Episode 25 – Interview mit Tomoko Morimoto zur japanischen Brotkultur
Tomoko Morimoto hat lange Jahre in Deutschland gearbeitet und vermittelt heute zwischen deutschen und japanischen Lebensmittelherstellern. Im Gespräch klären wir den Ursprung der ausgeprägten...
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San Francisco Sourdough Bread
San Francisco Sourdough Bread Ein grobporiges Weizensauerteigbrot nach den Prinzipien eines der bekanntesten Brote der USA. Das Brot auf dem Foto wurde im Holzofen ohne Dampf gebacken. Im Haushaltsofen...
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Gewürzte Morgenbrötchen
Gewürzte Morgenbrötchen Grobporige Brötchen mit einem Hauch Brotgewürz, die am Morgen einfach nur in den Ofen geschoben werden. Vorteig 50 g Roggenvollkornmehl 100 g Weizenmehl 550 175 g Wasser (kalt)...
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Podcast – Episode 26 – Frage sucht Antwort 11
Ich bekomme täglich sehr viele Fragen per E-Mail. In den „Frage sucht Antwort“-Episoden werden wichtige Fragen so beantwortet, dass alle sie hören können. Es gibt auch Kapitelmarken, das heißt, du...
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Rosinenbrötchen
Rosinenbrötchen Locker-saftige Milchbrötchen mit üppig Rosinen. Die Rosinen kühlen den Teig herunter, sodass die Stückgare länger dauert als für die Milchbrötchen ohne Rosinen. Vorteig 200 g Weizenmehl...
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Sarahs Sauerteigbrot mit Einkorn und Leinsamen
Sarahs Sauerteigbrot mit Einkorn und Leinsamen Eine Eigenentwicklung einer Almkursteilnehmerin, die ihr Rezept für die Veröffentlichung hier im Blog zur Verfügung gestellt hat. Das Brot wird nur mit...
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Podcast – Episode 27 – Interview mit Ulrich Ferstl über die Malzherstellung...
Ulrich Ferstl arbeitet seit 15 Jahren beim weltweit führenden Malzhersteller Weyermann aus Bamberg. Er ist gelernter Brauer und Mälzer und beantwortet im Interview alle Fragen zur Malzherstellung und...
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Ciabatta
Ciabatta Ein mildes, offenporiges Ciabatta mit leicht herber Note durch den Dinkelvollkornanteil. Der Teig wird zunächst in fester Konsistenz geknetet, damit der feste Vorteig aufgelöst werden kann....
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