Sauerteigextrakte – Aussagen des Handels zu seinen Produkten

Mich erreichen häufig Fragen, ob in meinen Rezepten der Sauerteig mit gekauftem Sauerteigextrakt ersetzt werden kann. Ich verneine das regelmäßig, u.a. weil die meisten Extrakte erhitzt und somit mikrobiell inaktiviert worden sind. Ich wollte aber ganz sicher gehen und habe nun Hersteller oder Anbieter von Sauerteigextrakten um Informationen zu ihren Produkten angefragt. Leider haben (noch) nicht alle geantwortet. Die bisher eingegangenen Antworten möchte ich aber zusammengefasst an dieser Stelle dokumentieren.

dm-Drogeriemarkt

• Trockensauerteig aus Dinkel oder Roggen
• Typ II-Sauerteig (nur Milchsäuerbakterien, keine Hefen)
• pH 3,3
• aus einer Reinzuchtkultur gezogen
• Reifetemperatur wird als Betriebsgeheimnis bezeichnet
• nicht vermehrungsfähig, nur zur Säuerung des Teiges gedacht (muss immer in Kombination mit Backhefe verarbeitet werden)

RUF Lebensmittelwerk

• Trockensauerteig aus Roggen
• Typ II-Sauerteig (nur Milchsäuerbakterien, keine Hefen)
• pH 3,5
• aus einem Spontansauerteig gezogen
• Reifetemperatur nicht angegeben
• nicht vermehrungsfähig, nur zur Säuerung des Teiges gedacht (muss immer in Kombination mit Backhefe verarbeitet werden)

Alnatura

• Trockensauerteig aus Roggen
• Typ I-Sauerteig (neben Milchsäuerbakterien auch Hefen enthalten)
• pH 3,3
• aus einer Reinzuchtkultur gezogen
• Reifetemperatur zwischen 20 und 30°C
• theoretisch vermehrungsfähig über mehrere Stufen (bei direkter Verwendung im Teig muss aber immer in Kombination mit Backhefe gearbeitet werden)

Seitenbacher

• noch keine Rückmeldung

Biovegan

• noch keine Rückmeldung

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