Miche – Pointe à Callière nach Jeffrey Hamelman

Miche – Pointe à Callière nach Jeffrey Hamelman

Eine Almteilnehmerin brachte dieses Weizensauerteigbrot-Rezept aus Hamelmans Buch „Bread“ mit. Wir wollten es als reine Vollkornvariante backen und dabei gleichzeitig drei Mühlen miteinander vergleichen: Komo Fidibus, Mockmill 100/200 und Zentrofan. Wir haben dieselbe Weizensorte zum selben Zeitpunkt vermahlen.

In der Reihenfolge zunehmender Säure haben die Mühlen im Brot folgendermaßen abgeschnitten: Komo, Mockmill, Zentrofan. Hintergrund ist die Korngröße des Mehles. Je feiner, umso saurer der Sauerteig und damit auch das Brot.

Das Volumen und die Fluffigkeit der Krume ist dagegen genau andersherum verteilt. Den ersten Platz hat hier die Zentrofanmühle eingenommen.

So oder so ist ein herrliches Sauerteigbrot herausgekommen, das durchaus noch etwas mehr Wasser verträgt, wenn man sich einen weichen Teig zutraut.

Das Rezept ist für einen großen Laib von ca. 2,5 kg ausgelegt. Mit etwas Geschick beim Erkennen der Reife passt diese Brotgröße auch gerade noch in den Haushaltsofen.

Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen und ca. 12 Stunden bei 20-21°C reifen lassen.

Mehl und Wasser mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) quellen lassen.

Sauerteig und Salz zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe oder von Hand kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teig straff rund vorformen und mit Schluss nach unten zugedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Den Teigling mit Schluss nach oben erneut straff rundwirken und mit Schluss nach unten auf ein gut bemehltes Blech, Brett oder einfach auf die Arbeitsfläche setzen.

70 Minuten gut zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Volumen sollte sich knapp verdoppelt haben.

Den Teigling mit der Teigkarte und der anderen Hand auf den heißen Backstein setzen und mit Schluss nach unten bei 270°C fallend auf 200°C mit viel Dampf ca. 90-100 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

100% Vollkorn: Miche – Pointe à Callière nach Jeffrey Hamelman

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