Kümmelbrötchen (Römerle, R(i)emische, Kimmicher, Regensburger Kipferl)

Kümmelbrötchen

Es gibt viele Namen für ein Kümmelbrötchen, das sich in Kindheitstagen offenbar fest in das gustatorische Gedächtnis meiner Leser eingebrannt hat. Jedenfalls könnte ich zu diesem Schluss kommen, wenn ich die Nachfragen nach der Art von Brötchen aufsummieren würde. Der Unterschied in der Bezeichung rührt vor allem von der regionalen Herkunft des jeweiligen Brötchens her. Und auch die Formgebung ist regional verschieden. Gleich ist in allen Fällen, dass das Brötchen neben dem überwiegenden Weizenmehlanteil auch mit hellem Roggenmehl ausgestattet ist.

Was den Kümmel angeht, scheiden sich die Geister. Für die einen darf er nur auf die Kruste, für die anderen muss auch Kümmel in den Teig. Der nächste Streitpunkt: gemahlen, gestoßen oder ganz? Ich habe mich für einen Hauch gestoßenen Kümmel im Teig und einen mit 40% recht hohen Roggenanteil entschieden. Was die Form angeht, habe ich mich für rustikal aufgerissene, spitz zulaufende Brötchen (nach Art der Regensburger Kipferl) und für zwei Formen der Kimmicher entschieden, die bei Bäckern (neben anderen…) vorkommen.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Vorteigzutaten zu einem sehr festen Teig mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, klebrigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Für die Kipferl den Teig in ca. 85 g-Stücke teilen und diese rundschleifen. Nun den Schluss nach oben drehen und den Teigball von beiden gegenüberliegenden Seiten zur Mitte tief einschlagen und in Mehl länglich rollen, sodass die Naht nicht verklebt, sondern durch das eingearbeitete Mehl offen bleibt.

Mit Schluss nach unten in Bäckerleinen setzen und zugedeckt ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Für die Kimmicher wird der Teig nach der ersten Teigruhe mit nassen Händen in der Luft durch Nachuntenziehen der Teighaut locker rundlich geformt und sofort mit Schluss nach oben mit Dampf gebacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden

Kümmelbrötchen (hinten ohne Stückgare)

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