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Baguette (2023)
Die Kombination der Vorteige bringt einen unvergleichlichen Geschmack ins Baguette und verbessert die Kruste ungemein. Wichtig ist, dass sich der Hauptteig während der Stockgare verdoppelt und kräftig...
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PB 124 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Elke Friedrich von der Bäckerei...
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es...
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Laugengebäck mit Kartoffel
Als Besonderheit kommt gekochte Kartoffel hinein, die mehr Geschmack und Feuchtigkeit ins Gebäck bringt. Hinweis: Wer die Wahl hat, sollte Schweineschmalz statt Butter verwenden. Dann wird das Gebäck...
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Willkommensbrot
Um mit Dinkel und Einkorn dennoch vernünftig arbeiten zu können, wird ein Mehlkochstück aus Buchweizen gekocht, aber anders als üblich sofort mit in den Teig gegeben.Hintergrund war bei der...
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PB 125 - Sauerteigforscher Prof. Michael Gänzle über sein eigenes Brot und...
Professor Michal Gänzle lebt und arbeitet in Kanada. Seit Jahrzehnten erforscht er Milchsäurebakterien in Sauerteigen. Wenn einer weiß, was ihnen gut tut, dann er. In meinem Gespräch mit ihm geht es...
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Roggenschrotbrot mit ganzen Körnern
Wem Schrot nicht reicht, der bekommt Korn dazu. Ein reines Sauerteigbrot, das besonders davon lebt, die knackigen und saftigen Roggenkörner als Kontrast zum groben und „bissigen“ Schrot in sich zu...
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Wurzelkasten
Dieses Rezept arbeitet mit Wurzeln und kombiniert sie mit einem Kochstück aus Mohn und geröstetem, gemahlenem, altbackenem Brot. Das ist nicht nur geschmacklich eine Wucht, sondern auch für das...
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Weizenkissen
Du kannst die Brötchen ganz in Ruhe fertig backen und dann einfrieren. Bei Bedarf nimmst du dir die gewünschte Stückzahl aus dem Froster und backst die Brötchen auf. Innerhalb von 15 Minuten stehen...
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Estnisches Gelbbrot (Kollani sai)
Eine Teilnehmerin bei einem meiner Almkurse brachte dieses Brot aus Estland ins Spiel. Anhand ihrer Beschreibung haben wir ein Rezept entwickelt.Das Besondere ist die Arbeit mit Safran und Kardamom....
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PB 126 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Nora und Jörn Ridder von...
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es...
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Maisbrot
Im Kurs haben wir weißen Mais verwendet, der offenbar nicht so gut aufquoll wie gelber Mais. Deshalb kann es sein, dass bei anderen Maissorten das Kochstück fest wird (war hier nicht der Fall). Sollte...
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