Hartweizenbrot
100 Prozent Hartweizen, 100 % italienischer Geschmack.
Die einen fühlen sich an Zimt erinnert, die anderen an Nudeln. Die Meinungen über reine Hartweizenbrote gehen auseinander. Mal geliebt, mal gehasst. Ich gehöre eher zur wohlmeinenden Gruppe.
Dieses Rezept arbeitet mit Vor- und Sauerteig. Die Krume ist mittelporig und offen, saftig und aromatisch, die Kruste kräftig ausgebacken.
Vorteig
- 84 g Wasser (20°C)
- 167 g Hartweizenmehl
- 0,33 g Frischhefe
Weizensauerteig
- 25 g Wasser (50°C)
- 50 g Hartweizenmehl
- 50 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) (28°C)
Autolyseteig
- 195 g Wasser (40°C)
- 307 g Hartweizenmehl
Hauptteig
- 12 g Salz
- 28 g Wasser A (60°C)
- 11 g Olivenöl
- gesamter Autolyseteig
- gesamter Weizensauerteig
- gesamter Vorteig
- 70 g Wasser B (60°C)
Vorteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen und zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Das Wasser B einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig schonend aus der Schüssel oder Wanne auf die mit Hartweizenmehl bestreute Arbeitsfläche geben.
Zwei gegenüberliegende Teigränder jeweils knapp über die Mitte legen (fast wie einen Geschäftsbrief falten), dann 90° versetzt dazu zu einem länglichen Laib aufwickeln. Auf das letzte Stückchen Teig Roggenmehl streuen, damit sich der Schluss beim Backen öffnet.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 17,5 Stunden
Hartweizenbrot
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Zum Beitrag | 9 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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