Panini oder Weißbrot mit gelber Krume

Panini

Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich ein Weißbrot mit gelber Krume und kräftiger Kruste. Sie hatte ein solches Brot bei einem Italiener gegessen und schwärmte davon. Vermutlich war dieses Brot mit Hartweizenmehl gebacken. Wir haben die Farbe noch auf die Spitze getrieben, indem wir einen Anteil Gelbmehlweizen und ein Kochstück aus Maisgrieß integriert haben.

Ein anderer Teilnehmer beschrieb mir Panini, die vergeichbare Eigenschaften haben sollten. Also haben wir sowohl Brot als auch Panini gebacken.

Der Teig wird kalt geführt und dann in einem großen (oder kleinen) rechteckigen Laib auf Gare gestellt. Das Ergebnis ist ein sehr lockeres, fluffiges und lange frischhaltendes Brot bzw. Brötchen.

Den Grieß mit Salz im Wasser unter Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Das Kochstück direkt auf der Oberfläche mit einer Klarsichtfolie bedecken und 4-12 Stunden auskühlen und quellen lassen.

Die Mehle mit dem Wasser homogen vermischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) quellen lassen.

Hefe und altes Anstellgut zugeben, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, aber dehnbaren, glatten Teig kneten (Teigtemperatur max. 26°C).

Den Teig 8-12 Stunden bei 8°C reifen lassen. Das Volumen sollte sich ungefähr verdoppeln.

Den Teig für das Brot schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, von allen vier Seiten schonend zur Mitte einfalten und gut bemehlen.
Für Panini den Teig lediglich zu rechteckigen Teilchen abstechen und direkt auf Backpapier ein setzen und backen (siehe unten)

Den Brotlaib in ein gut bemehltes Leinentuch setzen, das Tuch von allen vier Seite über die Teiglingsränder legen und ihn so gut verpackt 2 Stunden bei Raumtemperatur auf gut die Hälfte des Ausgangsvolumens reifen lassen.

Den Teigling aus dem Leinentuch auf ein mit Backpapier belegtes dünnes Blech oder Brett kippen und sofort bei 270°C fallend auf 220°C 60-65 Minuten mit Dampf backen. Für Panini bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden (ca. 30 Minuten für Panini)

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-29 Stunden

Saftig-fluffiges Brot mit Hartweizen

Innerhalb einer halben Stunde auf dem Frühstückstisch: Panini

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