Plunderteig für Laugenecken, Croissant und Franzbrötchen

Plunderteig für Laugenecken, Croissant und Franzbrötchen

Ein Allrounder, den wir im ersten Almkurs 2018 für drei verschiedene Gebäcke verwendet haben. Das besondere daran ist der Kartoffelanteil, der das Gebäck herrlich saftig macht.

Das Rezept ist für 1 kg Mehl ausgelegt. Die Teiglinge können nach der Reife im Kalten gelagert und blechweise nacheinander gebacken werden.

Alle Zutaten außer Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Die Butter zugeben und 3-5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.

Den Teig auf ca. 25 x 40 cm ausrollen, in Klarsichtfolie einpacken und bei 5°C im Kühlschrank über 8-12 Stunden lagern.

In der Zwischenzeit die Butter zwischen Backpapier auf 25 x 25 cm ausrollen und bei 10-12°C lagern.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche auf 25 x 50 cm ausrollen, die Butterplatte auf eine Teighälfte legen und die andere Hälfte über die Butter schlagen.

Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und anschließend nochmals über die Mitte hin zusammenfalten („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Doppeltour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Der Teig hat nun 16 Butterschichten.

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

Den tourierten Teig auf 40×60 cm ausrollen (wichtig: ca. 3 mm dick). Für Croissants nun auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite ebenfalls alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad den Teig über die kurze Kante mittig teilen (es entstehen 2 Teigplatten zu ca. 20×60 cm) und anschließend Dreiecke an den Markierungen schneiden. Die Dreiecke von der Basis zur Spitze erst straff, dann immer lockerer aufrollen und mit der Spitze nach unten auf Backpapier setzen.

Für Franzbrötchen den ausgerollten Teig mit flüssiger Butter bestreichen und kräftig mit Zimtzucker bestreuen. Den Zucker mit dem Rollholz in den Teig drücken. Nun den Teig von einer der langen Seiten straff zu einem Strang aufrollen. Ca. 4 cm breite Scheiben abschneiden und der Länge nach mit einem Löffelstiel oder dem Rücken der Teigkarte bis zum Boden durchdrücken. Die Teiglinge umdrehen und mit den Windungen nach oben auf Bleche setzen. Während der Gare die Teiglinge 2-3 Mal flachdrücken, damit die Windungen später besser heraustreten.

Croissants und Franzbrötchen garen ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C).

Für Laugenecken den ausgerollten Teig über die lange Seite in drei Teile zu ca. 40 x 20 cm schneiden. Zwei der Platten mit Wasser bestreichen und dann alle Platten übereinanderstapeln. Aus diesen Platten wiederum Dreiecke mit 10 cm Basislänge und 10 cm Höhe schneiden und auf Backpapier setzen.

Die Laugenecken garen bei Raumtemperatur (ca. 20°C) etwa 3 Stunden und werden anschließend 3-4 Sekunden in 4%iger Natronlauge gelaugt (Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!). Auf Wunsch Brezelsalz über die Teiglinge streuen.

Sämtliche Gebäcke bei 220°C für 15-20 Minuten ohne Dampf backen (falls die Croissants nicht mit Ei abgestrichen werden, dann mit Dampf backen).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5-7 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 14-16 Stunden

Laugenecken

Croissants

Feinsplittrig und buttrig: Croissants

Franzbrötchen

Ähnliche Beiträge:

• Tipps für Anfänger
• Croissant mit Poolish
• Sauerteig-Croissant
• Croissant-Brot
• Welche Topfgrößen empfiehlst du für das Backen im Gusseisentopf?