Seidlwinkler Schrotbrot

Seidlwinkler Schrotbrot

Das Seidlwinkltal ist beim Blick aus dem Backstubenfenster der Kalchkendlalm in Rauris zum Greifen nah, nur ein Bergrücken trennt es von der Alm. Das Tal ist so urig wie das Roggenschrotbrot, das wir im Rahmen des Almkurses 2018 gebacken haben.

Es arbeitet mit einem über 12 Stunden vermälzten Brühstück, das eine leichte malzige Süße ins Brot bringt, ohne sie bewusst herauszuschmecken. Für viele Teilnehmer war dieses Brot das beste der ganzen Almwoche.

Das Brot sollte mindestens einen Tag durchziehen dürfen und belohnt den Bäcker danach mit einer wunderbaren Frischhaltung und tollen Aromen.

Im Kurs haben die halbe Teigmenge dieses Rezeptes in Holzrahmen gebacken.

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Malzstückzutaten mischen und über ca. 8-12 Stunden bei 75°C zugedeckt rühren lassen (z.B. in der Kenwood Cooking Chef – alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher). In dieser Zeit färbt sich die Masse durch die mehleigenen Enzyme braun und riecht süßlich. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf ca. 50°C abkühlen lassen (dauert etwa 30 Minuten).

Alle Zutaten bis auf das Wasser 15-20 Minuten maschinell oder von Hand zu einem sehr festen bindigen Teig kneten. Der Teig ist erst fertig geknetet, wenn er auf Druck nicht mehr auseinanderfällt, sondern eine zusammenhängende, klebrige Masse gibt.

Das Wasser zufügen und einmischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Mit nassen Händen eine Kugel und anschließend einen länglichen Laib formen, den Laib in Schrot wälzen und in die gefettete Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) setzen. Der Teig sollte ca. 1-1,5 cm unter dem Rand der Form sein.

Abgedeckt ca. 90-120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Oberfläche sollte von Rissen durchzogen sein und mindestens den Rand der Kastenform erreicht haben.

Bei 220°C fallend auf 180°C ca. 2 Stunden mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

Dünne Scheiben und der Genuss ist perfekt: Seidlwinkler Schrotbrot

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