Laugenbrezel über Nacht
Saftig, fluffig, gut. Der Schuss Sauerteig kann auch mit rund 40 g Weizenmehl 550 und 20 g Wasser ersetzt werden. Der hohe Milchanteil macht die Krume feinporig und wattig.
Die Teiglinge werden über Nacht im Kühlschrank gelagert und am Morgen einfach gelaugt und gebacken. Die Teiglinge können durch die kalte Gare auch blechweise nacheinander gebacken werden. Das Rezept ist für 12 Teiglinge ausgelegt.
Vorteig
- 280 g Weizenmehl 550
- 175 g Wasser (kalt)
- 105 g Milch (3,5% Fett)
- 3 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 380 g Weizenmehl 550
- 105 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 65 g Weizenanstellgut (fest, TA 150)
- 14 g Salz
- 21 g Butter
- 4 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten mischen und 24 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 22°C).
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
100 g-Teiglinge abstechen und Brezeln, Zöpfe oder Brötchen formen, im Leinentuch 10-12 Stunden bei 5°C reifen lassen. Die Teiglinge mit einem Leinentuch abdecken und auf das Tuch eine Folie oder Tüte legen. Die Teiglinge sollten nach der Reife eine dünne feste Haut haben.
Die Teiglinge in 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden laugen (Achtung! Immer mit Schutzhandschuhen und Schutzbrille arbeiten!).
Mit Salz bestreuen und bei 250°C 15 Minuten ohne Dampf mit leicht geöffneter Ofentür backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: 35-37 Stunden
Kurzer Biss: Laugenbrezel über Nacht
Dünner ausgerollt und trocken gebacken: Laugenbrezel als Dauergebäck
Ähnliche Beiträge:
- Dinkelseelen über Nacht
- Bäcker Süpkes Nacht des Backens
- Wonach ist der Blog benannt? Wer oder was ist Plötz?
- Dinkelbrötchen über Nacht
- Alm-Rezepte: Vollkorn-Laugenbrezel
Copyright © 2014 Lutz Geißler
This feed is for personal, non-commercial use only.
Dieser Feed ist ausschließlich für den persönlichen, nichtkommerziellen Gebrauch gedacht.
(Digital Fingerprint: digitalfingerprintploetzblogbaeckerlehrling2019101027)
Der Beitrag Laugenbrezel über Nacht erschien zuerst auf Plötzblog - Selbst gutes Brot backen.