Fünfzehnprozent-Kuchen
Die meisten Zutaten in diesem Weizenvollkornkuchen sind mit 15% bezogen auf die Mehlmenge enthalten. Daher der Name. Der Kuchen passt mit seiner herben Note sehr gut zu sauren Äpfeln als Belag. Um den Kuchen saftiger zu machen, habe ich ein Mehlkochstück aus Maismehl eingearbeitet. Maismehl, weil es noch vorrätig war.
Mehlkochstück
- 15 g Maismehl
- 60 g Milch (3,5% Fett)
- 5 g Salz
Hauptteig
- Mehlkochstück
- 275 g Weizenvollkornmehl
- 18 g Roggenanstellgut
- 45 g Ei (5°C, ca. 1 Stück)
- 4,5 g Frischhefe
- 45 g Zucker
- 45 g Butter (5°C)
- 45 g Apfelmus
- (bis zu 30 g Milch, falls der Teig zu fest erscheint)
Mehl, Salz und Milch unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 2-24 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen lassen bzw. lagern.
Zucker und Apfelmus mischen. Die übrigen Zutaten (außer Butter) zufügen. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
Den Teig auf Blechmaß ausrollen, mehrfach mit der Gabel einstechen und 30 Minuten gehen lassen.
Den Teig nach Wunsch belegen und 60 Minuten gehen lassen.
Bei 220°C fallend auf 180°C 35 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 4 Stunden
Harmoniert sehr gut mit säuerlichen Äpfeln und Pekannüssen: Fünfzehnprozent-Kuchen
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