Milchbrot
Ein feines Frühstücksbrot, das auch getoastet sehr gut schmeckt.
Im Herbstalmkurs 2017 hatten wir einen Teilnehmer aus Schweden zu Gast, der uns nahelegte, „Skorpor“ zuzubereiten. Vor Jahren waren diese zu Zwieback gebackenen halben Brötchen auch in Deutschland gefragt. Wir haben aus dem Milchbrotteig kleine Brötchen geformt, gebacken, mit der Gabel halbiert und dann bei ca. 80°C in der Restwärme des Holzofens getrocknet. Mit Butter sind sie ein Gedicht, aber auch als Knabberei zwischendurch.
Vorteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 55 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 1 g Frischhefe
Mehlkochstück
- 20 g Speisestärke (Maisstärke)
- 120 g Milch (3,5% Fett)
- 7 g Salz
- 20 g Zucker
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- 280 g Weizenmehl 550
- 80 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 4 g Frischhefe
- 80 g Butter (5°C)
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.
Stärke mit Salz, Zucker und Wasser unter Rühren aufkochen bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und bis zur Verwendung bei Zimmertemperatur lagern (max. 24 Stunden).
Sämtliche Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter zugeben und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).
Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Den Teig dritteln, in Stränge formen und zu einem Zopf flechten.
Diesen Zopf in eine gefettete Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) setzen, zudecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Bei 220°C fallend auf 180°C 40 Minuten mit Dampf backen.
Für Skorpor den Teig in 35 g-Stücke teilen, rundschleifen und leicht länglich rollen. 90 Minuten gehen lassen und anschließend mit Dampf bei gleicher Temperatur 15-18 Minuten backen. Auskühlen lassen. Statt mit einem Messer aufzuschneiden, das Brötchen mit einer Gabel rundherum einstechen und von Hand aufreißen. Die beiden Hälften müssen noch zusammenhängen wie zwei Muschelschalen. Bei 80°C für einige Stunden komplett durchtrocknen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Zum Frühstück oder als Nachmittagsimbiss mit Marmelade: Milchbrot
Der gleiche Teig zu kleinen Brötchen geformt, mit der Gabel aufgerissen und durchgetrocknet ergibt Skorpor, schwedischen Zwieback.
Ähnliche Beiträge:
- Leserwunsch: Französische Milchbrötchen (Pain au lait)
- Schwedenbrot
- Pain au Lait nach Michel Suas
- Ist dunkel gebackenes Brot gesundheitsschädlich?
- Alle Rezepte im Überblick
Copyright © 2014 Lutz Geißler
This feed is for personal, non-commercial use only.
Dieser Feed ist ausschließlich für den persönlichen, nichtkommerziellen Gebrauch gedacht.
(Digital Fingerprint: digitalfingerprintploetzblogbaeckerlehrling2019101027)
Der Beitrag Milchbrot und Skorpor (schwedischer Zwieback) erschien zuerst auf Plötzblog - Selbst gutes Brot backen.