Mohnschnecken aus Dinkelmehl
Ein Grundteig und verschiedene Gebäcke. Die Herausforderung war, einen Hefeteig aus Dinkelmehl herzustellen, der saftig und langfaserig ist. Geschafft haben wir das auf der Alm mit Hilfe eines Kochstückes aus Hafervollkornmehl, mit etwas altem Roggenanstellgut und Joghurt. Der Teig wird über Nacht kalt geführt und am Morgen nur noch geformt.
Mehlkochstück
- 30 g Hafervollkornmehl
- 150 g Milch (3,5% Fett)
- 11 g Salz
Hauptteig
- Mehlkochstück
- 550 g Dinkelmehl 630
- 35 g Roggen-Anstellgut (5°C)
- 90 g Ei (5°C)
- 90 g Joghurt (5°C)
- 12 g Frischhefe
- 90 g Butter (5°C)
- 90 g Zucker
Mohnmasse
- 200 g gemahlener Mohn
- 150 g Milch
- 25 g Butter
- 65 g Zucker
- 2 Esslöffel Honig
- etwas Zimt
- etwas Zitronenabrieb
Hafermehl mit Salz und Milch unter Rühren aufkochen bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und bis zur Verwendung bei Zimmertemperatur lagern (max. 24 Stunden).
Die Hauptteigzutaten außer Zucker und Butter 5 Minuten auf niedrigster und 1 Minute auf zweiter Stufe verkneten. Die Butter in Stücken 3 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Anschließend den Zucker 1-2 Minuten auf niedrigster Stufe zumischen (Teigtemperatur ca. 24°C).
Den Teig 8-12 Stunden bei ca. 10°C ruhen lassen.
Die Zutaten der Mohnmasse vermischen und bis zur Verwendung kühl lagern.
Den Teig halbieren und eine Hälfte auf ca. 50 x 20 cm dünn ausrollen. Mit der Mohnmasse bestreichen und straff entlang der langen Seite aufrollen. Mit einem Messer ca. 2 cm dicke Scheiben abschneiden und auf Backpapier setzen.
Die andere Teighälfte nochmals halbieren, rundschleifen und zwei Stränge daraus formen. Wahlweise Ein- oder Zweistrangzöpfe daraus flechten.
Die Schnecken zugedeckt 2,5 Stunden und die Zöpfe ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Zöpfe mit Ei abstreichen und bei 220°C fallend auf 180°C 25-30 Minuten ohne Dampf backen.
Die Schnecken bei gleicher Temperatur ca. 15 Minuten mit Dampf backen und direkt danach für den Glanz mit Läuterzucker abstreichen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 12-16 Stunden
Extrem lecker: Mohnschnecken aus Dinkelmehl
Hefezopf aus Dinkelmehl
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