Vinschgauer Paarlen
Meine Reise durch Südtirol Mitte 2017 hat mich auch ins Vinschgauer Tal geführt. Dort habe ich jede Bäckerei besucht und mir immer ein Paarl gekauft. Jenes Gebäck, dass überall auf Vinschgerl oder Vinschgauer heißt, nur nicht im Tal selbst. Im Wesentlichen habe ich eine Erkenntnis der Testkäufe und Unterhaltungen mit den Bäckern mitgenommen: „Das Paarl“ gibt es nicht. Jeder macht es ein bisschen anders, aber gut.
Sauerteig
- 80 g Roggenmehl 997
- 80 g Wasser (50°C)
- 16 g Anstellgut
- 1,6 g Salz
Autolyse-Teig
- 80 g Weizenmehl 550
- 52 g Wasser (20°C)
Hauptteig
- Sauerteig
- Autolyse-Teig
- 232 g Roggenmehl 997
- 204 g Wasser (50°C)
- 16 g Flüssigmalz (inaktiv)
- 7 g Salz
- 2-4 g Gewürz (Schabzigerklee, Fenchel, Kümmel, Anis, …)
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°) reifen lassen.
Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur verquellen lassen.
Sämtliche Zutaten zu einem Teig mischen (Teigtemperatur ca. 28°C).
2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, gut bemehlen und mit den Handkanten ca. 100 g-Teiglinge abziehen und leicht rund schieben.
Paarweise auf Backpapier setzen und 60 Minuten offen (nicht abgedeckt) bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 250°C ca. 20 Minuten mit Dampf dunkelbraun backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden
Für jede zünftige Brotzeit empfehlenswert: Vinschgauer Paarlen
Ähnliche Beiträge:
- Leserwunsch: Vinschgauer Paarl
- Paarl
- Alm-Rezepte: Hütten-Vinschgerl
- Der 1. Brötchen- und Kleingebäck-Kurs in Berlin
- Leserwunsch: Injera (Afrikanisches Fladenbrot)
Copyright © 2014 Lutz Geißler
This feed is for personal, non-commercial use only.
Dieser Feed ist ausschließlich für den persönlichen, nichtkommerziellen Gebrauch gedacht.
(Digital Fingerprint: digitalfingerprintploetzblogbaeckerlehrling2019101027)
Der Beitrag Vinschgauer Paarlen erschien zuerst auf Plötzblog - Selbst gutes Brot backen.