Schwedenbrot

Schwedenbrot

Kein schwedisches Rezept, aber schwedischer Weizen, eine alte Hofsorte, die ein Teilnehmer des Almkurses mitbrachte.
Das Rezept ist gleich aus mehreren Gründen spannend. Einerseits kommt neben Roggen auch noch Einkorn zum Einsatz. Andererseits haben wir im Kurs die Stärke gekochter Kartoffeln mit den natürlichen Enzymen des Roggens in Malzzucker verwandelt. Dieses „Malzkartoffelstück“ bringt nicht nur Geschmack und Farbe ins Brot, sondern auch mehr Feuchte und damit Frischhaltung.

Ein ganz außergewöhnliches, saftiges und aromatisches Vollkornbrot.

Die Sauerteigzutaten mit dem Schneebesen verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die heißen gekochten Kartoffeln pellen und zerdrücken. Die Masse mit dem Mehl mischen, mit Klarsichtfolie auf der Oberfläche abdecken, einen Deckel oder eine Haube darauf setzen und bei 70-75°C 10-12 Stunden im Ofen ruhen lassen.
Die Masse wird sich bräunlich färben und süß riechen wie schmecken.

Das Wasser mit dem Malzkartoffelstück mischen und die übrigen Zutaten zugeben. Alles mischen (wahlweise 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 2-3 Minuten auf zweiter Stufe kneten, Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben 30 Minuten im Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Laib aus dem Korb stürzen, einschneiden und bei 250°C fallend auf 210°C 45-50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Voller Vollkorn und vermälzter Kartoffeln: Schwedenbrot

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