Bäckerparadies Japan – Mein Reisebericht

Baguettes meiner letztjährigen Kursteilnehmerin Motomi Nakagawa in ihrer Bäckerei

Nach meiner Japanreise im vergangenen Jahr gab es nicht nur auf Seiten meiner japanischen Hobby- und Profibäcker Interesse an einer Wiederholung. Auch ich spürte ein großes Verlangen nach einer Neuauflage meines Besuches, nachdem ich kennenlernen durfte, mit welcher Detailverliebtheit, Begeisterung und Perfektion alle Bäcker, denen ich begegnet bin (vom jungen Helfer bis zum alten Meister), am Brotteig arbeiten.

Zwei Wochen im Februar waren dieser Reise vorbehalten. Eine Woche lang gab ich in Tokio Kurse für über 80 Teilnehmer aus allen Bereichen der japanischen Backbranche und aus allen Teilen Japans zum Thema deutsches Brot. Mit meinen Interpretationen deutscher Backtradition, darunter Paderborner Roggenmischbrot, Berliner Knüppel, Kieler Semmel, Hamburger Franzbrötchen, Roggenschrotbrot, Bauernbrot (Brot des Jahres 2019), Laugenbrezeln und einigen mehr habe ich viel Begeisterung erlebt. Einer der Kurse fand unter der Regie eines Bäckervereins statt, der sich vor allem dem deutschen Brot widmet und in ganz Japan Mitglieder hat. Einige der angereisten Teilnehmer erzählten mir, dass schon oft deutsche Bäckermeister eingeladen waren, sie aber entweder gar nichts sagten, sondern wortlos backten oder keine fachlichen Erklärungen für das Gezeigte anbieten konnten. Sie lobten meinen Ansatz, wirklich alles, was ich tat, auch fachlich zu begründen. Aus meiner bisherigen Erfahrung mit japanischen Bäckern heraus ist es genau das, was den durchschnittlichen japanischen Bäcker im Unterschied zu vielen deutschen Bäckern auszeichnet: sie wollen verstehen, was sie tun, haben für jedes Detail eine Erklärung und analysieren ihre Arbeit. Und nur so kann meiner Meinung nach eine so hohe, sich immer wieder erneuernde Brotqualität entstehen, wie ich sie in Japan kennenlernen durfte. Der Durchschnitt deutscher Bäckereien könnte sich davon mindestens eine Scheibe abschneiden.

Die japanische Brotkultur ist sehr frankophil: Baguettes, Croissants, Brioche, Weißbrot überall. Aber auch deutsches Brot ist schon seit Jahrzehnten in Tokio und immer mehr auch auf dem Land vertreten. Bäckereien wie „Brotheim“, „Zopf“, „Tanne“, „Danke“ oder „Wanderlust“ lassen es schon im Namen erahnen. Ich war wahrlich noch nicht in ganz Frankreich oder in ganz Paris auf Brotsuche, aber auch nicht in Japan oder Tokio. In japanischen Bäckereien habe ich aber die bislang besten Baguettes, Croissants, Brioches und Sandwichbrote meines Lebens gegessen. Und auch die Handsemmeln (handgeschlagene Kaisersemmeln) von Herrn Akashi (Bäckerei Brotheim) schlugen alle Weizenbrötchen, die ich bisher essen durfte – und er war noch am Üben.

Seit meinen Kursen sind auch Hamburger Franzbrötchen Teil des Sortiments einiger Bäckereien geworden. In der Bäckerei Hidaka in der Präfektur Shimane im Westen Japans in einem 400-Seelen-Dorf habe ich mit Kosaku Hidaka neben seinem normalen Sortiment auch Franzbrötchen, Handsemmeln und mehr als 50 Mini-Paderborner gebacken. Innerhalb von zwei Stunden war alles ausverkauft. Der Kilopreis für Paderborner lag bei 12 Euro – landesüblich und das, obwohl die Mehlpreise sich im Einkauf für den Bäcker kaum zu Preisen von deutschen Biomehlen unterscheiden. Herr Hidaka hat in der schwäbischen Bäckerei Beier gelernt und spricht gut Deutsch. Er bäckt die besten Brezeln Japans.

Mehle werden größtenteils aus Frankreich und Deutschland nach Japan importiert, umverpackt und unter Namen wie „Brocken“ oder „Heide“ verkauft. Eine Typisierung wie in Deutschland gibt es nicht. Stattdessen wird eher der Klebergehalt und die Kleberqualität beachtet, ganz wichtig bei der Masse an Weizengebäcken. Einige Bäcker im Land treiben auch den Anbau japanischer Weizensorten voran. Ökologische Landwirtschaft ist leider noch ein Randthema, aber immer mehr im Kommen.

Mein erster Kurs fand in der Bäckerei Zopf vor den Toren Tokios statt. Der Chef, Herr Ihara, gilt als einer der bekanntesten und besten Bäcker Japans. Ich durfte nun schon zum zweiten Mal seine Räumlichkeiten nutzen und zum ersten Mal in seiner Backstube miterleben, wie etwa zehn Bäcker auf engstem Raum täglich über 300 verschiedene Produkte herstellen. Faszinierend dabei war die Ruhe, Gelassenheit und Zielstrebigkeit der Bäcker. Abgesehen davon, dass eine solch enge Backstube in Deutschland nicht genehmigungsfähig wäre, ist mir auch diese angenehme Arbeitsweise in noch keiner deutschen Bäckerei begegnet. Alles greift wie ein Uhrwerk ineinander. Die Backwaren kommen aus dem Ofen direkt heiß in den Verkauf. Im Laden haben maximal acht Kunden Platz. Der Rest steht davor in einer langen Schlange, die den ganzen Tag über an Länge nichts einbüßt.

Ähnlich sieht es aus bei Beaver Bread mitten in Tokio. Der Chef stammt ursprünglich aus der Gastronomie und betreibt seit wenigen Jahren seine eigene Bäckerei, die ich vergangenes Jahr schon besucht hatte. Wieder auf engstem Raum werden dort kunstvolle Backwaren hergestellt. Der Tagesumsatz liegt bei etwa 5000 Euro in einem Laden, der gerade einmal sechs Kunden fasst.

Gebacken wird in all meinen besuchten Bäckereien mit Langzeitverfahren, ohne künstliche Backmittel, ausschließlich mit Hefe oder Sauerteig. Sauerteig ist ein großes Thema. Fast alle führen ihre eigene Weizenkultur, oft auch einen Roggensauerteig. Viele Bäcker arbeiten mit Amazake-Starter (ein süßes, mit Koji-Pilz fermentiertes Reisgetränk, das zu einer Art Hefewasser weiter fermentiert wird) oder mit Hefewasser aus Rosinen oder Äpfeln. In der Bäckerei Zopf wird so zum Beispiel in einigen Produkten ein Hefewasser eingesetzt, dass seit 30 Jahren ausschließlich mit Apfelsaft aufgefrischt wird.

Japaner lieben ein saftiges Kaugefühl. Der Biss muss lange weich und erst am Ende kurz fest sein. Das erklärt einerseits, weshalb so viel Sandwichbrot, Brioche und verwandte Gebäcke gegessen werden und ist andererseits ein Grund für die Kultur der Brotfüllungen. Fast jedes Brot ist gefüllt, traditionell mit süßer Bohnenpaste in Form von Anpans (kleine Brötchen mit roter, weißer oder grüner Bohnenpaste), aber auch herzhaft mit Thunfisch, Blauschimmelkäse, Currywurst, ganzen gekochten Kartoffeln, Curry und vielem mehr. Das Kaugefühl von Reis („mochi mochi“) muss auch in den Backwaren erhalten bleiben.
Nur langsam verändert sich das Essverhalten hin zu auch festeren Krusten, beispielsweise beim Pain de Lodève, beim Baguette oder beim Roggenbrot.

Die Verkaufsflächen in den Bäckereien sind oft klein, so wie auch die Gebäcke. 90% alle Backwaren sind Kleingebäcke, die wie in einer Boutique in Regalen zur Schau gestellt werden. Der Kunde nimmt sich am Eingang ein Tablett und eine Gebäckzange und wählt aus den Regalen die Backwaren seiner Wahl aus. An der Kasse wird dann verpackt. Niemand fasst die Ware in den Regalen an, niemand spuckt oder hustet darauf. Hygiene ist in Japan meiner Erfahrung nach viel stärker in den Menschen verankert als in Deutschland. Wohl auch deshalb ist es kein Problem, die Backwaren im offenen, ungeschützten Verkauf und so näher am Menschen anzubieten. In Deutschland wäre das nicht zulassungsfähig – leider.

Ich habe auch dieses Jahr wieder und viel stärker den Eindruck gewonnen, dass in Japan die Brotkultur gelebt wird, die in Deutschland in der Mehrzahl der Fälle nur noch in Worten hochgehalten wird. Jeder deutsche Bäcker wird von einem Besuch japanischer Bäckereien profitieren und noch einmal neu über seinen Beruf nachdenken. So ähnlich drückte es auch Frank Winterberg aus, der nach der politischen Wende aus Potsdam nach Japan ging und dort nach angestellter Tätigkeit seit vier Jahren seine eigene Bäckerei „Thüringer Wald“ betreibt. Er meinte, er würde nie wieder nach Deutschland zurückkehren. Er hat sein Glück gefunden und könne sich ohne behördliche Zwänge bäckerisch austoben. Von vielen Bäckern, auch von gestandenen Bäckern wie von Herrn Akashi von der Bäckerei Brotheim (eine der angesehensten Bäckereien in Tokio) wird nicht verstanden, weshalb in Deutschland nicht jeder Brot verkaufen kann, sondern ein Meistertitel nötig ist. In Japan gibt es keinen Meisterzwang, aber dafür eine quicklebendige und hochkreative Bäckereilandschaft. Wer nicht gut bäckt, hat keine Kundschaft. Wer Hygienevorschriften nicht einhält, bekommt Probleme mit der Aufsichtsbehörde. Brotqualität ist nicht vom Meistertitel abhängig, sondern vom Willen, gutes Brot zu backen. Und dieser Wille ist bei allen mir bekannten japanischen Bäckern mehr als vorhanden.

Es gäbe noch so viel mehr zu erzählen. In allem Erlebten steckt so viel Begeisterung für die Begeisterung der japanischen Bäcker – egal ob im Hobby- oder Profibereich. Ich habe Hobbybäckerkurse von engagierten Frauen besucht, war zu Gast bei einem japanischen Hefehersteller, habe die japanische Bäckereimesse MOBAC besucht und viele neue und spannende Kontakte zu Bäckern geknüpft. Kontakte, die wohl dafür sorgen werden, dass ich auch nächstes Jahr wieder nach Japan reisen werde. Ein Land, in dem ich die Lust auf BäckereiHANDwerk überall erleben kann – ohne Scheuklappen, ohne Vorbehalte, ohne Standesklüngel, dafür mit unbändiger Neugier, Lernbereitschaft und Offenheit. Es geht einfach nur um gutes Brot. Ein Traumland für jeden ambitionierten Bäcker.

Mein Dank gilt meiner Dolmetscherin Tomoko, die mich bereits im zweiten Jahr mit viel Geduld und Einsatz durch Japan geführt hat, und ebenso meinen vielen Helfern während meiner Kurse und den vielen Bäckern, die ihre Backstuben für mich geöffnet haben.

Meine Helfer während meines Kurses in der Backstube Zopf

Fenstertest im Backkurs

Brezel mit Eigentümer

Laugenbrezelbacken – eine bayerische Rezeptur in überwiegend schwäbischer Form

TeilnehmerInnen

Mit Stäbchen gedrückte Franzbrötchen

Reife Paderborner Mischbrote vor dem Backen

Zu Gast beim Naturhefehersteller Hoshino

Herr Ihara, Chefbäcker der Backstube Zopf (rechts von mir), war auch bei Hoshino dabei

Mein zweiter Kurs vor über 60 Teilnehmern

Fertige deutsche Backwaren zur Verkostung…

… und Theorie

Zu Gast bei einer Baumkuchenkonditorei, deren Bäcker seit 1965 Baumkuchen bäckt. Diese Kunst hat er damals in Hamburg gelernt.

Und er hat diese Kunst perfektioniert. Selbst Vasen stellt er aus Baumkuchen her.

Backkurs bei Frau Okamoto (rechts), die mir gerade zeigt, wie Anpans gefüllt werden.

Fertige Anpans mit weißer Bohnenpaste und in Sirup gekochten Kastanien

Melonenbrötchen

Algen-Ciabatta mit einer besonders nassen Krume, die in Japan auf Gegenliebe trifft, aber in Deutschland unverkäuflich wäre.

Frau Okamoto (links) und Fujijo, eine Freundin, die auch schon meinen Stollenkurs im Erzgebirge besucht hat.

Verschiedene japanische Weizensorten

Koji-Reis

Sashimi zum Abendessen

Bäckerei Brotheim, eine der ersten „deutschen“ Bäckereien in Japan

Chef des Hauses, Herr Akashi, beim Backen von Handsemmeln

Beim Baguette-Formen

Auch ich darf ran an den Teig…

Ich beim Füllen von Anpans mit Bohnenpaste

Der Meister Akashi, sein Schüler und ich

Das Team der Backstube Brotheim

Sandwichbrote, wie ich sie noch nie gegessen habe – fluffig, tagelang frisch und ganz ohne Backmittel

Blick in den Laden von Brotheim

Die Backstube Brotheim

Meister Ihara träumend vor seiner Backstube Zopf

Meister Ihara im siebten Himmel, während ich ein paar seiner Kunstwerke verkoste

Eine Auswahl der Backwaren der Backstube Zopf

Melonenbrötchen von Zopf vor dem Backen

Blick in die Mini-Backstube, in der täglich 300 verschiedene Backwaren entstehen

Bagelteiglinge

Walnussbrötchen vor dem Füllen

Traditionielle Anpans mit salziger Kirschblüte

Herr Ihara mit gefüllten Knoten

Bäckerei Tanne

Die Bäckerei eines ausgewanderten Deutschen

Zu Gast bei Beaver Bread

Deutsches Mehl neu verpackt und benannt

Die Minibäckerei von Motomi Nakagawa in Matsue am Shinji-See

Verkaufsraum für maximal 2-3 Kunden

Sie bäckt sehr gute Lebkuchen…

… und Baguette

Ihr Wunsch war es, von mir das Strudelteigziehen zu lernen

Mit Erfolg…

Abschiedsessen mit Freunden, deutschem Brot und guter Laune

Bäcker Hidaka in Iwami Ginzan, der gemeinsam mit seiner Frau wohl die einzige Bäckerei und Konditorei Japans mit zwei deutschen Meisterbriefen betreibt

Seine schwäbischen Brezeln sind unereicht

Auf diesem Schild gab Herr Hidaka seiner Kundschaft bekannt, dass bereits um 12:10 Uhr alles ausverkauft war (Öffnung war 10 Uhr)

Glückliche Bäckerfreunde

Geselliges Abendessen unter Freunden

Und etwas Geologie und Bergbau durfte auch nicht fehlen, schließlich liegt Herr Hidakas Backstube mitten im UNESCO-Weltkulturerbe der Iwami-Silberbergwerke, die sehr viel Ähnlichkeit mit dem erzgebirgischen Altbergbau haben.

Abschiedsfoto und Vorfreude auf ein Wiedersehen mit Kosaku Hidaka und seiner Familie

Zurück in Tokio: Zahlreiche Zuckersorten in einem Kaufhaus, das für einen deutschen Hobby- und auch Profibäcker außergewöhnlich gut ausgestattet ist

Besuch der Bäckereimesse MOBAC

Mit dem iba-Cup-Wettbewerb

Typisch japanisch: eine Mahlzeit verpackt in einem handlichen Snack

Ein Bekannter aus dem vergangenen Jahr: diese nette Mann ist Mitarbeiter der Mühle Torigoe und stellte damals im Schneidersitz für mich 10 kg Roggenschrot mit dem Hammer her…

Auf Wiedersehen Japan: Blick aus dem Garten des Kaiserpalastes in Tokio

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