Waldstaudenbrot

Waldstaudenbrot

Ein ganz besonderes Brot mit kräftiger, dunkler Kruste. Im Almkurs haben wir es mit selbstgemahlenem Waldstaudenroggen gebacken. Es ist ein kleines Korn, mit entsprechend hohem Schalenanteil, der im Teig viel Wasser bindet. Herkömmliche Roggenmehle könnten unter Umständen weniger Wasser aufnehmen. Deshalb sollte man beim Nachbacken etwas vorsichtiger mit der Wassermenge im Hauptteig umgehen.

Das Besondere neben der Roggensorte ist die Teigführung. Der Teig bekommt keine Stückgare. Vom reifen Teig wird mit nassen Händen oder nassen Teigkarten der Teigling ausgehoben und sofort in den Ofen gesetzt.

Ein geschmacklich hervorragendes Brot mit zweistufiger Sauerteigführung und extrem langer Frischhaltung.

Die Sauerteigzutaten der ersten Stufe mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten der zweiten Stufe mischen und 2,5 Stunden bei 30°C reifen lassen (bzw. die Sauerteigschüssel gut isolieren, damit der Sauerteig nicht auskühlt).

Sämtliche Zutaten zu einem klebrig-weichen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 29°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mit nassen Händen oder Teigkarten unter der Teig gehen, ihn ausheben und auf ein Backpapier oder gut bemehlten Brotschießer setzen. Sofort bei 250°C (besser 280°C) fallend auf 220°C 50-55 Minuten dunkelbraun backen. Nach dem Backen mit Wasser abstreichen (für den Glanz).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden

Ursprünglicher geht es fast nicht: Waldstaudenbrot

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