Kalchkendlkruste
Ein mildes, sehr würziges und lange frischhaltendes Roggenmischbrot 80/20. Es wird mit Hilfe dreier Sauerteige gelockert, die einen komplexen Geschmack ins Brot bringen. Eine Spur Gerstenröstmalz rundet das Brot ab, ist aber kein Muss.
Roggensauerteig
- 180 g Roggenmehl 1370
- 180 g Wasser (50°C)
- 36 g Anstellgut
- 3,6 g Salz
Weizensauerteig weich
- 60 g Weizenmehl 550
- 60 g Wasser (40°C)
- 3 g Anstellgut
Weizensauerteig fest
- 36 g Weizenmehl 550
- 18 g Wasser (40°C)
- 36 g Anstellgut (25-26°C)
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Weizensauerteig weich
- Weizensauerteig fest
- 282 g Roggenmehl 997
- 150 g Wasser (70°C)
- 3 g Röstmalz
Die Roggensauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Zutaten für den weichen Weizensauerteig mischen und 8-12 Stunden bei 26°C reifen lassen.
Die Zutaten für den festen Weizensauerteig von Hand verkneten und 2-3 Stunden bei 26°C reifen lassen. Anschließend 4-12 Stunden bei 5°C lagern.
Sämtliche Hauptteigzutaten mischen (Teigtemperatur ca. 27-28°C).
Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 210°C mit Schluss nach oben und etwas Dampf 50 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-16 Stunden
Hocharomatisch dank dreier Sauerteige: Kalchkendlkruste
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Zum Beitrag | 0 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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