Dinkelvollkorn-Franzbrötchen

Dinkelvollkorn-Franzbrötchen

Spätestens seitdem ich in Hamburg Kurse gebe, gehören Hamburger Franzbrötchen zu meinen liebsten süßen Backwaren. Die Kombination aus Plunderteig und Zimtzucker ist betörend. Warum sollte das nicht auch mit Dinkel und dazu noch mit allen Bestandteilen seines Korns funktionieren? Und damit nicht genug. Ein Fünftel des Mehles besteht aus Emmer.

Diese saftigen und über Tage frisch bleibenden Franzbrötchen sind trotz oder wegen ihrer Vollkornbiografie der absolute Favorit des damaligen Almkurses gewesen.

Damit sich der Aufwand lohnt, ist das Rezept auf mehrere Bleche ausgelegt. Die Brötchen können ohne Weiteres nacheinander oder mit Heißluft auf mehreren Ebenen im Ofen gebacken werden.

Sämtliche Zutaten von Hand oder maschinell vermischen. Den Teig auf ca. 35 x 35 cm ausrollen und in Klarsichtfolie gepackt für 8-12 Stunden bei 5-8°C lagern.

In der Zwischenzeit die Tourierbutter zwischen zwei auf 20 x 20 cm gefalteten Backpapierblättern auf Maß ausrollen. Die Butterplatte bei ca. 10°C lagern.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein.

Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, die Teigenden wie einen Geschäftsbrief übereinander falten (die Butterschicht hat sich nun verdreifacht = „Einfachtour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Einfachtour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Anschließend nochmals ausrollen und eine dritte Einfachtour geben. Der Teig hat nun 27 Butterschichten.

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

Den tourierten Teig auf 30×60 cm ausrollen (ca. 4 mm dick) und mit flüssiger Butter bestreichen. Kräftig Zimtzucker darüberstreuen und mit dem Rollholz andrücken.

Den Teig über die lange Seite straff zu einem Strang aufrollen. Den Strang in etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit der Nahtstelle nach oben mit einem Holzlöffelgriff oder etwas ähnlichem tief eindrücken, sodass die Windungen der Schnecke herausgedrückt werden. Den Teigling umdrehen und so auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Pro Blech maximal 8 Teiglinge.

Die Bleche abdecken und 3 h bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Nach 1 und 2 Stunden die Teiglinge mit der Hand flachdrücken, damit die Windungen besser nach oben zeigen. Das Volumen sollte sich bis zum Ende der Gare mindestens verdoppeln.

Bei 220°C fallend auf 180°C 18-20 Minuten backen.

Nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen.

(Läuterzucker: 100 g Zucker in 100 g kochendes Wasser rühren und auskühlen lassen.)

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 12-16 Stunden

Zum Niederknien: Dinkelvollkorn-Franzbrötchen

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