Saatenbrötchen

Saatenbrötchen

Dieses Rezept entstand im Rahmen eines Experiments während eines Almkurses. Die Frage war, ob der Salzgeschmack im Brot oder Brötchen identisch ist, wenn das Salz bereits dem Saatenquellstück oder erst dem Teig zugegeben wird. Die theoretische Antwort lautete: Nein. Die Saaten nehmen mit dem Wasser auch das Salz auf und werden dazu führen, dass das Brötchen insgesamt weniger salzig schmeckt.

In der Tat. Die Brötchen mit Salz im Quellstück schmeckten vergleichsweise fad, weil das Salz an die Saaten gebunden war und sich nicht gleichmäßig im Teig verteilen konnte. Deutlich mehr Sinn macht das Salz entweder im Hauptteig oder noch besser im Brühstück aus Altbrot.

Davon abgesehen sind die Brötchen ein Hochgenuss. Saftig, locker und durch die Saatenkombination geschmacklich raffiniert.

Die Quellstückzutaten mischen und 6-12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. (Tipp: Die Hirse wird weicher, wenn sie mit ca. 80 g Wasser ein paar Minuten aufgekocht oder überbrüht wird. Das überschüssige Wasser als Quellstückwasser verwenden.)

Altbrot und Salz mit kochendem Wasser überbrühen. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und bis zur Verwendung auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden lagerfähig).

Sämtliche Zutaten bis auf das Quellstück 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten bis weichen, glatten Teig kneten. Das Quellstück untermischen (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig zugedeckt 10-12 Stunden bei 6-8°C ruhen lassen.

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig rechteckig schieben und 9 eckige Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge 1 Stunde bei Raumtemperatur in Bäckerleinen reifen lassen.

Mit der bemehlten Seite nach oben bei 230°C mit Dampf 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 14 Stunden

Locker und nahrhaft: Saatenbrötchen

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