Wiesenkräuterbrot
Wenn der Frühling einsetzt und die ersten Kräuter und Blumen die Almwiesen zum Leben erwecken, dann liegt der Gedanke nahe, diese Kräuter und Blüten für ein Brot zu nutzen. Als Sud und in getrockneter Form bringen sie einen ganz dezenten, unterschwelligen Geschmack ins Brot.
Eine weitere Besonderheit ist das Malzbrühstück, das nicht wie üblich mit Aktivmalz, sondern mit Vollkornmehl geimpft und über Nacht im Ofen hergestellt wird. Es verleiht dem Brot eine leichte Süße und ist der wesentliche Grund dafür, dass es im Almkurs als einer der Favoriten gehandelt wurde.
Wer keine Wiesenkräuter zur Verfügung hat, kann sich auch mit einem guten Kräutertee behelfen.
Das Rezept ist für ein großes 1,5 kg-Brot ausgelegt.
Sauerteig
- 250 g Roggenmehl 1370
- 250 g Wasser (50°C)
- 25 g Anstellgut
Vorteig
- 150 g Weizenmehl 1050
- 150 g Wasser (kalt)
- 0,15 g Frischhefe
Malzkochstück
- 50 g Roggenmehl 1370
- 100 g Wasser
- 38 g Roggenvollkornmehl
Kräutersud
- ca. 300 g Wasser
- ca. 30-50 g Kräuter
Autolyseteig
- 350 g Weizenmehl 1050
- 220 g Kräutersud (20°C)
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Malzbrühstück (60°C)
- Autolyseteig
- 150 g Roggenmehl 1370
- 20 g Salz
- (20 g getrocknete Kräuter)
Die Sauerteigzutaten und die Vorteigzutaten mischen und jeweils 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Das Roggenmehl mit dem Wasser mischen und aufkochen bis die Masse stockt. Die Masse auf ca. 60°C abkühlen lassen und dann das Roggenvollkornmehl untermischen. Die Masse in einen Topf geben, mit einem Deckel dicht verschließen und für 8-12 Stunden bei 70°C im Backofen stehenlassen.
Am Backtag sollte das Malzbrühstück braun aussehen und süß schmecken. Es sollte auf maximal 60°C abkühlen bis es im Hauptteig verarbeitet wird.
Die Kräuter oder den Tee mit kochendem Wasser überbrühen und einige Stunden ziehen lassen. Die Kräuter abseihen und den Sud bis zur Verwendung aufbewahren.
Das Weizenmehl mit dem abgewogenen Sud mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
Sämtliche Hauptteigzutaten von Hand mischen (maschinell ca. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe). Die Teigtemperatur beträgt ca. 24°C.
90 Minuten Teigruhe. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig schonend rundwirken und mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.
30 Minuten Stückgare bei Raumtemperatur.
Bei 250°C fallend auf 220°C 55-60 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden
Wunderbar saftig mit milder Kräuternote: Wiesenkräuterbrot
Ähnliche Beiträge:
Zum Beitrag | 28 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
This feed is for personal, non-commercial use only.
Dieser Feed ist ausschließlich für den persönlichen, nichtkommerziellen Gebrauch gedacht.
(Digital Fingerprint: digitalfingerprintploetzblogbaeckerlehrling2019101027)
Der Beitrag Wiesenkräuterbrot erschien zuerst auf Plötzblog - Selbst gutes Brot backen.