Sauerteig-Croissant

Sauerteig-Croissant

Ein Croissant nur mit Sauerteig gelockert. Lange hatte ich das vor, aber erst der Wunsch einer Teilnehmerin im Almkurs hat mich dazu gebracht, es auszuprobieren.
Der Geschmack ist erstaunlich. Die leichte Säure harmoniert unwahrscheinlich gut mit der Buttrigkeit und milden Süße.
Um genügend Triebkraft zu haben, sollte der Sauerteig mindestens 2-3 Mal bei 28°C aufgefrischt worden sein.

Die 2-3 Bleche mit Teiglingen können ohne Weiteres nacheinander oder mit Heißluft auf mehreren Ebenen im Ofen gebacken werden.

Die Sauerteigzutaten mischen und 3 Stunden bei 28°C reifen lassen.

Zucker und Salz in Wasser lösen. Sämtliche andere Zutaten dazugeben und von Hand oder maschinell vermischen. Den Teig auf ca. 35 x 35 cm ausrollen und in Klarsichtfolie gepackt für 8-12 Stunden bei 5-8°C lagern.

In der Zwischenzeit die Tourierbutter zwischen zwei auf 20 x 20 cm gefalteten Backpapierblättern auf Maß ausrollen. Die Butterplatte bei ca. 10°C lagern.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein.

Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, die Teigenden wie einen Geschäftsbrief übereinander falten (die Butterschicht hat sich nun verdreifacht = „Einfachtour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Einfachtour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Anschließend nochmals ausrollen und eine dritte Einfachtour geben. Der Teig hat nun 27 Butterschichten.

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

Den tourierten Teig auf 30×60 cm ausrollen und auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite jeweils um 5 cm versetzt alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad mit Hilfe der Markierungen Dreiecke schneiden.

Die Mitte Basis der Dreiecke mit dem Rollholz dünner rollen und anschließend die Dreiecke von der Basis aus straff aufrollen. Die Teiglinge auf ein Blech setzen, mit Eigelb abstreichen und vor dem Austrocknen geschützt 7-8 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Vor dem Backen sollte sich das Volumen nahezu verdoppelt haben. Die Teiglinge mit Eigelb abstreichen und bei 220°C fallend auf 180°C mit Heißluft 25 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8-9 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16-17 Stunden

Leichte Säure gepaart mit milder Süße: Sauerteig-Croissant

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