Alpenkeimlingsbrot
Ein 100%-Vollkornbrot mit über 50% gekeimtem Weizen und nur über Sauerteig gelockert. Sehr saftig, milde bis kräftige Säure und eine halbe Ewigkeit haltbar.
Weizensauerteig
- 120 g Weizenvollkornmehl
- 120 g Wasser (50°C)
- 6,4 g Anstellgut
Roggensauerteig
- 120 g Roggenvollkornmehl
- 120 g Wasser (50°C)
- 24 g Anstellgut
- 2,4 g Salz
Autolyse-Teig
- 560 g Weizenvollkornmehl
- 320 g Wasser (60°C)
Hauptteig
- Weizensauerteig
- Roggensauerteig
- Autolyse-Teig
- 520 g Weizenkörner
- 48 g Wasser (28°C)
- 16 g Salz
- 16 g Pflanzenöl
2-3 Tage vor dem Backtag die Weizenkörner 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Anschließend abtropfen lassen und an einem kühlen Ort (10-15°C) keimen lassen. Alle 3-8 Stunden mit klarem, kaltem Wasser spülen. Sobald der Spross die halbe Kornlänge erreicht hat, ist der Keimling bereit für die Verarbeitung.
Die jeweiligen Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Sämtliche Zutaten für den Hauptteig von Hand mischen (wahlweise maschinell 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3-5 Minuten auf zweiter Stufe kneten). Die Keimlinge einarbeiten. Teigtemperatur ca. 28°C.
90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig halbieren und jeweils mit offenem Schluss rundwirken. Mit bemehltem Schluss nach oben in eine gefettete Kastenform (ca. 22x10x9 cm) setzen.
Zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 210°C 55-60 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden (ohne Keimprozess)
Durch die Keimlinge besonders aromatisch: Alpenkeimlingsbrot
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Zum Beitrag | 23 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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