Leinwurzel
Das von einer Almkursteilnehmerin als „Roggenbaguette“ gewünschte Rezept hat sich im Laufe der Kurswoche zu einer ganz passablen Dinkel-Roggen-Stange entwickelt. Saftigkeit und Frischhaltung kommen vor allem aus dem Sauerteig und dem Leinsaatquellstück. Zum Aroma trägt auch ein fester Vorteig bei.
Sauerteig
- 110 g Roggenmehl 1370
- 110 g Wasser (50°C)
- 22 g Anstellgut
- 2,2 g Salz
Vorteig
- 110 g Dinkelmehl 630
- 65 g Wasser (kalt)
- 1,1 g Frischhefe
Brühstück
- 55 g Leinsaat (geschrotet)
- 110 g Wasser (100°C)
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Brühstück
- 110 g Roggenmehl 1370
- 210 g Dinkelmehl 630
- 125 g Wasser (45°C)
- 9 g Salz
- 11 g Butter
- Saatenmischung zum Wälzen
Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermengen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.
Die Leinsaat überbrühen, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 4-12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Sämtliche Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verkneten (Teigtemperatur ca. 24-25°C).
3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
Den Teig in 350 g-Teiglinge teilen und ggf. in einer Saatenmischung wälzen.
30 Minuten bei Raumtemperatur in Leinen reifen lassen, anschließend in Mehl verdrehen und sofort bei 250°C fallend auf 230°C 25 Minuten mit viel Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-21 Stunden
Saftig und aromatisch: Leinwurzel
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Zum Beitrag | 16 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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