Sonnenblumenbrot
Meine Brotbäckerei hat einen Grundsatz: ich backe meistens ohne Saaten und Körner. Erstens weil es keine große Kunst ist, derartiges in einen Teig zu geben. Zweitens weil ich zunächst einmal Grundgeschmack aus einem Teig herauskitzeln möchte. Da stören Komponenten, die dem Brot von außen einen Geschmack aufzwingen.
Was aber wären Grundsätze, wenn sie nicht auch mal umgangen würden. So geschehen auf der Alm. Eine Teilnehmerin wünschte sich ein ziemlich üppig mit Sonnenblumenkernen ausgestattetes, kräftiges Brot.
Das Brot enthält 40% Sonnenblumenkerne, zusätzlich Sonnenblumenkernmehl im Teig. Geschmack und Säure kommt über zwei Sauerteige, aus grobem Roggenschrot und Weizenvollkornmehl. Gebacken haben wir das Brot auf der Alm langsam und über lange Zeit im Holzrahmen. Das Rezept ist hier auf eine 1 kg-Kastenform (ca. 22x10x9 cm) ausgelegt. Der Holzrahmen fasste damals die halbe Teigmenge.
Roggensauerteig
- 130 g Roggenschrot grob
- 130 g Wasser (50°C)
- 26 g Anstellgut
- 2,6 g Salz
Weizensauerteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser (50°C)
- 5 g Anstellgut
Quellstück
- 260 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
- 100 g Wasser
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Weizensauerteig
- Quellstück
- 100 g Weizenmehl 1050
- 310 g Roggenmehl 1370
- 10 g Sonnenblumenkernmehl (geröstet)
- 260 g Wasser (70°C)
- 10 g Salz
- Sonnenblumenkerne zum Wälzen (ca. 300 g)
Roggenschrot mit der halben Wassermenge verrühren und in der Knetmaschine oder von Hand so lange kräftig kneten bis der Teig ausreichend Bindung hat. Es muss sich aus einem Stück Teig eine Kugel formen lassen, die bei Druck nicht auseinanderbricht. Anschließend das restliche Wasser, das Salz und das Anstellgut zugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Weizensauerteigzutaten mischen und 10-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sonnenblumenkerne bei 180°C ein paar Minuten rösten, auskühlen lassen und mit Wasser zum Quellstück vermischen. 4-12 Stunden quellen lassen.
Sämtliche Zutaten außer das Quellstück 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Anschließend das Quellstück einarbeiten (Teigtemperatur ca. 29°C).
45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig rund- und langwirken, ggf. in Sonnenblumenkernen wälzen und mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform setzen.
80-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 180°C mit Dampf für ca. 70-80 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
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Zum Beitrag | 29 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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