Almweizen
Das Almweizen war ein Versuch, mit einer hohen Versäuerung von über 40% ein mildes Weizensauerteigbrot zu backen. Bisher habe ich die Versäuerung für reine Weizensauerteigbrote meist um die 10-15% eingestellt. Der Geschmack ist rund. Eine leichte Säure neben fruchtigen Noten. Die Lockerung hätte noch etwas ausgeprägter sein können. Beim nächsten Mal werde ich die Stockgare noch etwas verlängern. Dann sollte es passen.
Sauerteig Stufe 1
- 60 g Weizenmehl 550
- 30 g Wasser (50°C/70°C)
- 60 g Anstellgut (TA 150, fest, 27°C/5°C)
Sauerteig Stufe 2
- Sauerteig Stufe 1
- 150 g Weizenmehl 550
- 75 g Wasser (70-75°C)
Autolyse-Teig
- 354 g Weizenmehl 550
- 261 g Wasser (60°C)
Hauptteig
- Sauerteig Stufe 2
- Autolyse-Teig
- 13 g Salz
- 18 g Flüssigmalz (inaktiv)
- 57 g Wasser (15°C)
Die Sauerteigzutaten von Stufe 1 von Hand zu einem festen Teig vermengen und 1,5 Stunden bei 27°C reifen lassen. Anschließend bei 5°C für 8-12 Stunden lagern. Ist das Anstellgut kalt, wärmeres Wasser verwenden (siehe Angaben oben).
Für Sauerteig Stufe 2 das kalte Anstellgut mit dem Mehl und dem warmen Wasser zu einem festen Teig vermengen und 3 Stunden bei 27°C reifen lassen.
Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig vermengen und 1 Stunde ruhen lassen.
Nun den Sauerteig und den Autolyse-Teig mit Malz, Wasser und Salz vermengen (Teigtemperatur ca. 27-28°C).
5 Stunden bei 27°C ruhen lassen. Dabei in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten (je mehr Gas im Teig ist, umso schonender falten).
Den Teig schonend rundwirken und mit offenem Schluss nach unten 1 Stunde im Gärkorb bei 27°C reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 230°C 40-45 Minuten mit Dampf tiefbraun backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 11 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 21-25 Stunden
Nur mit Sauerteig gelockert: Almweizen
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Zum Beitrag | 23 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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