Almhupf
Während der zweiten Almwoche im Herbst 2016 bestand der Wunsch nach einem Guglhupf Elsässer Art. Ich musste mich auf die Beschreibungen verlassen. Guglhupf ist mir nahezu unbekannt, zumindest hatte ich noch nie einen solchen gebacken. Das Ergebnis hat überzeugt, mich und die Teilnehmer. Ein leicht mürber, lockerer und kaum süßer Almhupf, komplett aus Dinkelmehl gebacken.
Die Feuchtigkeit zieht der Guglhupf vor allem aus einem Kochstück aus Speisestärke (Maisstärke). Erst beim Abtippen des Rezeptes ist mir wieder eingefallen, dass wir mit Dinkel gearbeitet haben. Er ist derart saftig, dass man ihn nicht für ein Dinkelgebäck hält.
Vorteig
- 180 g Dinkelmehl 630
- 90 g Milch (3,8% Fett, 5°C)
- 1,8 g Frischhefe
Mehlkochstück
- 32 g Maisstärke (Speisestärke)
- 205 g Milch (3,8% Fett, 5°C)
- 45 g Zucker
- 8 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- 270 g Dinkelmehl 630
- 9 g Frischhefe
- 90 g Eigelb (5°C)
- 70 g Butter (5°C)
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermengen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.
Die Kochstückzutaten mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse stark eindickt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.
Sämtliche Zutaten außer Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 3-4 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).
Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
Den Teig straff rundwirken, ein Loch in die Teiglingsmitte reißen und den Teigling in die Guglhupfform setzen.
Zugedeckt ca. 60-70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 220°C fallend auf 180°C ca. 45 Minuten backen (Kerntemperatur ca. 90-92°C).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-19 Stunden
Reines Dinkelgebäck und wunderbar saftig: Almhupf
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Zum Beitrag | 16 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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