Almstangerl
Salzstangerlrezepte gibt es viele. Dieses Rezept ist auf Grundlage der Kindheitserinnerungen einer Teilnehmerin entstanden. In ihre fränkischen Salzstangerl wurden früher Schinken und Käse eingewickelt.
Beim Backen auf der Alm haben wir sehr hell gebackene und sehr dunkel gebackene Salzstangerl aus dem Ofen gezogen. Das Formen der Teigstücke will geübt sein. Durch das straffe Aufrollen des Teiges entstehen die typischen Windungen, an denen der Teig beim Backen ein wenig aufreißt.
Vorteig
- 40 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Weizenmehl 550
- 140 g Wasser (kalt)
- 1,4 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 244 g Weizenmehl 550
- 24 g Weizenanstellgut (TA 150, fest, 5°C)
- 92 g Milch (3,8%, 5°C)
- 22 g Wasser (40°C)
- 8 g Salz
- 4 g Zucker
- (2 g Malzmehl (aktiv))
- 8 g Butter (5°C)
- Kümmel und Salz zum Bestreuen
Die Vorteigzutaten mischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) anspringen lassen und anschließend für 16-20 Stunden bei 4-5°C im Kühlschrank lagern.
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, glatten und geschmeidigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 23-24°C).
30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in 100 g-Stücke teilen, rundschleifen und in reichlich Mehl mit dem Rollholz dünn oval ausrollen. Nun von hinten her straff und mit viel Druck zum Körper hin zu Salzstangerln aufrollen (wahlweise vorher noch Schinken und Käse auflegen und mit einrollen).
Mit Schluss nach unten für 90-100 Minuten im Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Teiglinge drehen, optional befeuchten und mit Kümmel und Salz bestreuen.
Bei 230°C mit viel Dampf 16-18 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 23-25 Stunden
Die gefüllte Fassung.
Ungefüllt: Almstangerl.
Lauwarm am besten: Almstangerl gefüllt.
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Zum Beitrag | 6 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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