Wolkenzopf
Es gibt Hefezöpfe, die nur mit Vergleichen beschrieben werden können. Dieser hier ist solch ein Zopf. Seine inneren Werte erinnern ein wenig an die Bilderbuchwattigkeit von Schäfchenwolken. Kein Kopfkissen kann so samtig-weich sein wie dieser Zopf.
Der Teig ist relativ weich und braucht eine schnelle und straffe Formgebung, um einen vernünftigen Stand zu entwickeln. Zwei Poolish-Vorteige, einmal aus Dinkelmehl, das andere mal aus Roggenmehl, sorgen für Geschmack und Frischhaltung.
Das Rezept ist für zwei Zöpfe zu je 500 g Teig ausgelegt.
Vorteig A
- 100 g Dinkelmehl 630
- 100 g Wasser (kalt)
- 0,1 g Frischhefe
Vorteig B
- 25 g Roggenmehl 997
- 50 g Wasser (kalt)
- 0,025 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig A
- Vorteig B
- 375 g Weizenmehl 550
- 100 g Milch (3,8%, 5°C)
- 50 g Zucker
- 9 g Salz
- 12,5 g Frischhefe
- 100 g Eigelb
- 125 g Butter (5°C)
- Ei zum Abstreichen
Die jeweiligen Vorteigzutaten vermischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Zucker und Salz in Milch lösen, dann die übrigen Zutaten (außer Butter) zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).
Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
250 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und zu Strängen formen. Aus je zwei Strängen einen Zopf flechten, mit Ei abstreichen und vor Austrocknung geschützt 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Nochmals mit Ei abstreichen und bei 200°C für ca. 25-30 Minuten ohne Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-23 Stunden
Wattiger geht’s nicht: Wolkenzopf
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Zum Beitrag | 40 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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