Kalchkendlbrot
Ein tolles Alltagsbrot. Feinporig, locker, viel Geschmack, aber nicht aufdringlich und eine herrliche Kruste. Das Roggenmischbrot besteht aus 60% hellem Roggenmehl, 20% Weizenvollkornmehl und 20% hellem Weizenmehl. Das Brühstück aus geröstetem Brot bringt Röstaromen und Feuchtigkeit, der Vorteig aus Vollkornmehl sorgt für Geschmack.
Sauerteig
- 180 g Roggenmehl 997
- 180 g Wasser (50°C)
- 36 g Anstellgut
- 3,6 g Salz
Vorteig
- 120 g Weizenvollkornmehl
- 72 g Wasser (kalt)
- 1,2 g Frischhefe
Brühstück
- 30 g Altbrot
- 90 g Wasser (100°C)
- 8,4 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Brühstück (65°C)
- 162 g Roggenmehl 997
- 120 g Weizenmehl 550
- 105 g Wasser (70°C)
Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.
Salz und Altbrot mit kochendem Wasser überbrühen, verrühren und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. 20-30 Minuten auf ca. 65°C abkühlen lassen.
Das heiße Wasser mit dem Brühstück vermengen. Anschließend zu den anderen Zutaten geben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe (wahlweise ca. 10 Minuten von Hand) kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).
45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Rundwirken und mit offenem Schluss nach unten im bemehlten Gärkörbchen 60 Minuten reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 220°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Ohne Worte: Kalchkendlbrot
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Zum Beitrag | 49 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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