Vollkorn-Laugenbrezel
Ob mit Vollkornweizen auch eine vernünftige Laugenbrezel gebacken werden kann? Diese Frage trieb mich auf der Alm um. Zeit zum Experimentieren war auch, also ran ans Werk.
Der Vorteig ist mit Buttermilch angesetzt, um eine leichte Säure zu erreichen. Drei Prozent mehr Wasser als üblich im Teig und der Rest blieb wie bei anderen Brezelteigen auch.
Die Brezel schmeckt etwas herber, ist aber fast genauso fluffig wie ihr Pendant aus Typenmehl. Eine wunderbare Alternative zur Standardbrezel.
Das Rezept ist auf zwei Bleche mit je sechs Brezeln ausgelegt. Die Bleche können nacheinander gebacken werden. Das zweite Blech bleibt solange einfach in der Kühle zum Absteifen stehen.
Vorteig
- 210 g Weizenvollkornmehl
- 35 g Roggenvollkornmehl
- 175 g Buttermilch (5°C)
- 2 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 455 g Weizenvollkornmehl
- 230 g Wasser (5°C)
- 7 g Frischhefe
- 14 g Salz
- 56 g Schweineschmalz
- 21 g Flüssigmalz (inaktiv)
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten (Teigtemperatur maximal 22°C).
Den Teig 20-30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
100 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und zu bauchigen, ca. 45 cm langen Teigsträngen ausrollen (Mitte dicker als die Enden). Brezeln schlingen und über Kopf 2 Stunden in Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Teiglinge umdrehen, auf Bleche oder Bretter setzen und im Kühlschrank oder an bewegter Luft (Wind) 10-15 Minuten absteifen (anhauten) lassen.
In 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang laugen und auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen (immer nur das Blech belaugen, dass direkt danach gebacken wird, den Rest der Brezeln weiter anhauten lassen).
Die gelaugten Brezeln flach am Bauch einschneiden und mit Salz bestreuen.
Bei 250°C fallend auf 230°C ohne Dampf 15 Minuten backen. Direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen (Glanz).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Locker, aber ein wenig trockener als ihre hellen Pendants: Vollkorn-Laugenbrezel
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