Hüttenbrezeln
Der absolute Favorit der ersten Almwoche im Herbst 2016. Wir haben offenbar alles richtig gemacht. Nicht nur aus Sicht der Teilnehmer die beste Brezel, die sie je gegessen haben, sondern auch mein bislang bestes Rezept. Eine Musterbrezel hängt seitdem an der Balkendecke des Kursraums auf der Kalchkendlalm.
Das Rezept ist für zwei Bleche mit je sechs Brezeln ausgelegt, die nacheinander gebacken werden können.
Vorteig
- 210 g Weizenmehl 550
- 210 g Wasser (kalt)
- 2 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 455 g Weizenmehl 550
- 70 g Roggenanstellgut (5°C, weich)
- 175 g Milch (5°C, 3,8% Fett)
- 14 g Salz
- 7 g Frischhefe
- 42 g Schweineschmalz
Die Vorteigzutaten vermischen und 20-24 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten (Teigtemperatur maximal 22°C).
Den Teig 20-30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
100 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und zu bauchigen, ca. 45 cm langen Teigsträngen ausrollen (Mitte dicker als die Enden). Brezeln schlingen und über Kopf 90-100 Minuten in Leinen bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Teiglinge umdrehen, auf Bleche oder Bretter setzen und im Kühlschrank oder an bewegter Luft (Wind) 10-15 Minuten absteifen (anhauten) lassen.
In 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang laugen und auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen (immer nur das Blech belaugen, das direkt danach gebacken wird, den Rest der Brezeln weiter anhauten lassen).
Die gelaugten Brezeln flach am Bauch einschneiden und mit Salz bestreuen.
Bei 250°C fallend auf 230°C ohne Dampf 15 Minuten backen. Direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen (Glanz).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 24-28 Stunden
Nicht nur die Brezel lacht…
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Zum Beitrag | 43 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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