Schüttelbrot
Eine Teilnehmerin der ersten Almwoche wünschte sich Schüttelbrot. Die Meinungen, ob es fest wie Knäckebrot oder schon noch etwas weicher sein soll, gingen auseinander. Auch hier gilt vermutlich: Es gibt nicht das Schüttelbrot, sondern je nach Bäcker unterschiedliche Interpretationen davon.
Wesentlich ist der hohe Roggenanteil, der weiche Teig und das Schütteln des Teiges, um ein flaches, rundliches Brot backen zu können. Typisch für das Südtiroler Gebäck sind auch Brotgewürze, insbesondere Schabzigerklee…
Sauerteig
- 250 g Roggenvollkornmehl
- 250 g Wasser (50°C)
- 50 g Anstellgut
- 5 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- 225 g Roggenmehl 997
- 250 g Wasser (55-60°C)
- 5 g Salz
- 5 g Brotgewürz
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
Alle Zutaten von Hand zu einem homogenen Teig vermischen (Teigtemperatur ca. 30°C).
Den Teig 60-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Mit viel Mehl ca. 200-300 g schwere Teiglinge abstechen, grob rund formen und auf einem Brett oder Blech auf viel Mehl durch schütteln zu einem flachen Fladen formen.
Die Fladen ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur vollreif werden lassen.
Bei 200°C ca. 60 Minuten ohne Dampf backen. Optional nach dem Auskühlen bei 150-180°C komplett trocknen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-21 Stunden
Ob noch etwas feucht oder komplett durchgetrocknet: Perfekt für unterwegs.
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Zum Beitrag | 12 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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