Dinkelvollkornsauerteigbrot
Ein saftiges Dinkelvollkornbrot, nur mit Sauerteig getrieben und ganz ohne Mehlkochstück gebacken. Der Sauerteig wird kurz warm geführt und dann über Nacht im Kühlschrank zur Vollreife gebracht. Das macht seinen Einsatz am Backtag sehr flexibel und schützt besser vor Überreife und zu saurem Geschmack.
Sauerteig
- 75 g Dinkelvollkornmehl
- 50 g Wasser (45°C/70°C)
- 75 g Anstellgut (27°C/5°C, TA 150, fest)
Brühstück
- 50 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
- 150 g Wasser (100°C)
- 11 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 390 g Dinkelvollkornmehl
- 210 g Wasser (70°C)
Die Sauerteigzutaten zu einem sehr festen Teig vermischen und 1-1,5 Stunden bei 27-28°C reifen lassen. Anschließend mit junger Reife für 8-12 Stunden bei 4-5°C im Kühlschrank lagern.
Altbrot und Salz mit kochendem Wasser überbrühen, verrühren und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Auf Raumtemperatur auskühlen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1-2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 27°C).
2,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig langwirken und mit Schluss nach unten 45 Minuten im Gärkorb gehen lassen.
Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 12-16 Stunden
Saftig und voller Aromen: Dinkelvollkornsauerteigbrot
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