Rotkornweizenbrötchen
Das zweite für die Berliner Schnippeldisko entwickelte Rezept, das an jenem Abend aber nicht gebacken wurde (dafür gab es Dinkelseelen).
Reine Vollkornbrötchen. Wer möchte, kann noch 8 g Butter oder andere feste Fette zugeben, um die Krume noch elastischer und das Volumen etwas größer zu bekommen.
Vorteig
- 120 g Rotkornweizenvollkornmehl
- 120 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Autolyse
- 280 g Rotkornweizenvollkornmehl
- 180 g Wasser (55°C)
Hauptteig
- Vorteig
- Autolyseteig
- 8 g Salz
- 4 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
Die Autolysezutaten von Hand mischen (Teigtemperatur ca. 35°C) und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Salz und Hefe von Hand gleichmäßig untermischen (Teigtemperatur ca. 26°C).
2 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur (nach 20, 40, 60 Min. intensiv dehnen und falten).
Den Teig einmal schonend dehnen und falten und neun rechteckige Teiglinge abstechen.
30 Minuten Stückgare im Bäckerleinen.
Bei 250°C fallend auf 230°C 18 Min. backen.
Material- und Energiekosten: 2,20 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-24 Stunden
Locker und mit Biss: Rotkornweizenbrötchen
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Zum Beitrag | 0 KommentareCopyright © 2014 Lutz Geißler
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