Roggenmischbrot 70/30

Mir stand der Sinn nach einem guten Mischbrot, wie ich es von einigen hießigen Bäckereien kenne. Außer Sauerteig und einem Quellstück gehört nicht viel dazu. Trotzdem hat es mich einige Versuche gekostet, zum einen bei hochsommerlichen und dann auch wieder winterlichen Temperaturen, bis ich zufrieden war. Mein Hauptfehler war, dass ich den Teig überknetet und er dadurch weder Stand noch ausreichend Wasser gebunden hatte. Der Teig muss wie ein Kleinkind behandelt werden. Etwas zu lang geknetet und er streikt. Durch schonende Knetung und Autolyse habe ich über 100 g mehr Wasser in den Teig bekommen.

Für die feine Porung ist es wichtig, die Stockgare relativ kurz zu halten, den Teig gut zu wirken und ihn fast vollgarig mit viel Dampf in den Ofen zu schieben. Eine Herausforderung.

Das Brot schmeckt mild-säuerlich, hat eine saftige und elastische Krume und eine nicht zu dicke Kruste. Genau mein Brot.

Das Rezept ist für zwei kleine oder ein großes Brot von ca. 2 kg ausgelegt.

Roggensauerteig

250 g Roggenmehl 1150
220 g Wasser
50 g Anstellgut
5 g Salz

Quellstück

100 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
200 g Wasser
14 g Salz

Quellstück (Autolyse)

300 g Weizenmehl 1050
200 g Wasser

Hauptteig

Sauerteig
Quellstücke
450 g Roggenmehl 1150
170 g Wasser (45°C)
10 g Frischhefe

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Altbrot mit Salz für 8-12 Stunden in Wasser einweichen und bei ca. 18°C lagern.

Weizenmehl und Wasser mischen und 60 Minuten quellen lassen (Autolyse).

Alle Zutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur 26°C).

40 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teig rund- und anschließend langwirken

70 Minuten Gare bei 24°C mit Schluss nach oben im Gärkorb.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, stippen und mit Wasser abstreichen oder absprühen.

Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C 45 Minuten (bzw. 65 Minuten bei 1,5 kg) mit viel Dampf backen. Direkt nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen.

Material- und Energiekosten: 2,20 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden