Rustikales Kartoffelbrot
Ein lang gehegter Wunsch meinerseits: Ein rustikales Brot mit Kartoffelstücken auf der Kruste, kräftig geröstet, mit feiner Salzkruste.
Nach etlichen Fehlversuchen kann ich nun zufrieden “mein” Kartoffelbrot präsentieren, gebacken mit Vorteig und Sauerteig.
Die Krume ist elastisch und kartoffelig, die Kruste zum Reinbeißen. Das Brot sollte der Kartoffeln wegen möglichst frisch gegessen werden.
Ich habe das Brot im Tof gebacken, es sollte aber auch freigeschoben im Ofen funktionieren.
Roggensauerteig
- 150 g Roggenmehl 1150
- 150 g Wasser (45°C)
- 30 g Anstellgut
- 3 g Salz
Vorteig (Poolish)
- 80 g Weizenmehl 1050
- 80 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 170 g Weizenmehl 1050
- 100 g Roggenmehl 1150
- 40 g Wasser (90°C)
- 90 g Kartoffeln (roh, gerieben)
- 7 g Salz
- 15 g Gerstenmalzextrakt flüssig (inaktiv)
- 200 g Kartoffeln (festkochend, gekocht, gepellt, ausgekühlt)
Die Sauerteigzutaten vermengen und 22-24 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
Die Vorteigzutaten von vermischen und 18 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur 26°C). Darauf achten, dass das heiße Wasser erst mit den Kartoffeln und dem Mehl verrührt wird.
60 Minuten Teigruhe bei 24°C.
Die gekochten Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und in den bemehlten Gärkorb legen.
Den Teig langwirken und mit Schluss nach unten auf die Kartoffeln im Gärkorb setzen.
60 Minuten Gare bei 24°C.
Bei 250°C fallend auf 220°C im Gusseisentopf 50 Minuten backen. Nach dem Backen mit Wasser absprühen und Salz darüber streuen.
Material- und Energiekosten: 1,80 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 26 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Saftig und kartoffelig-herb.
Versuch 1 mit zu wilder Porung.
Versuch 2 konnte geschmacklich nicht überzeugen.
Versuch 3 hatte die gleichen Probleme wie Nr. 1.
Versuch 4 schon gut, aber zu große Stücke in der Krume, kein gutes Mundgefühl.
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