Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 2

Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 2

Teil zwei meiner Sauerteigexperimente mündete erneut in einem köstlichen Sauerteigbrot, das ich mit Übernachtgare zu Aroma gebracht habe.

Das Besondere hier: Der Sauerteig wird entgegen jeder Lehrmeinung mit 50% Anstellgut versäuert. Heraus kommt ein sehr milder Sauerteig, vorausgesetzt das Anstellgut ist triebig und mild (am besten vorher einige Male bei 26-30°C auffrischen). Insgesamt sind 19% des Gesamtmehles versäuert, um die Säureentwicklung während der kalten Gare nicht überhand nehmen zu lassen.

Vorsicht bitte bei der Teigkonsistenz. Mit einem Wassergehalt von 86% ist der Teig anspruchsvoll. Ungeübte lassen besser erstmal 100 g Wasser weg und geben es nach eigenem Mut beim Kneten schluckweise zu bis der Teig eine annehmbare Konsistenz hat. Wenn sämtliches Wasser verwendet wird, kommt ein 1,4 kg-Laib in den Ofen.

Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen (erst Wasser und Mehl, dann das Anstellgut zugeben, damit letzteres nicht durch das heiße Wasser Schaden nimmt) und ca. 10 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten oder von Hand vermischen (Teigtemperatur 23°C).

2 Stunden Gare bei 20°C. Alle 30 Minuten falten.

Den Teig rundwirken.

Mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb setzen und zugedeckt 10 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach unten (Oberfläche nach Wunsch einschneiden) bei 280°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Saftig und einfach in der Zubereitung: einfach morgens abbacken.

Ähnliche Beiträge:

• Neudorfer Weihnachtsstollen 2012: Der Anschnitt
• Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 1
• Neudorfer Weihnachtsstollen: der Anschnitt
• Sauerteigbrot mit gerösteten Haferflocken
• Neudorfer Eierschecke