Kamutbaguettes

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Kamutbaguettes

Einmal auf dem Pfad der alten Getreidesorten habe ich mich dem Kamutmehl gewidmet. Erstaunlicherweise hat das Kamutmehl keine wesentlichen Unterschiede in der Verarbeitung des Teiges im Vergleich zum Weizen gezeigt. Vielmehr fühlte ich mich an das französische T65-Mehl erinnert, wenn es um Wasseraufnahme und Krumenfarbe geht. Auch geschmacklich ragt Kamut heraus. Deutlich vielfältiger und etwas süßlicher als herkömmlicher Weizen.

Die Vorteigzutaten vermengen. 1 Stunde bei Raumtemperatur (20°C) anspringen lassen, anschließend 11 Stunden bei ca. 9-10°C im Kühlschrank lagern. Der Vorteig sollte am Ende sehr von Blasen durchsetzt sein und fruchtig-alkoholisch riechen.

Für den Autolyseteig Wasser und Mehl mit einem Löffel oder von Hand zu einem mittelfesten, etwas klebenden Teig verrühren (grob, so dass das Mehl gut eingearbeitet ist). 12 Stunden bei ca. 18-20°C ruhen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 6-8 Minuten von Hand zu einem mittelfesten Teig vermengen (alternativ 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe in der Knetmaschine). Der Teig klebt etwas. Teigtemperatur: ca. 19°C.

3 Stunden Gare bei ca. 24°C. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.

Drei 280 g-Stücke abstechen, schonend zu ca. 20 cm langen Zylindern einrollen und mit beiden Händen zu ca. 30 cm langen Baguettes ausrollen.

Mit Schluss nach oben 30 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen (knappe Gare).

Einschneiden und bei 260°C 20 Minuten mit viel Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,80 €

Zubereitungszeit am Backtag: 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden

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Grobporig und zartsplittrig: Kamutbaguettes

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