Leserwunsch: Pain Campaillou

Pain Campaillou

Vor sehr langer Zeit ereilte mich ein Wunsch nach einem Brot, dass es in der Brotbäckerei von Manufactum zu erstehen gab. Das Pain Campaillou, ein Weizenmischbrot, wurde mir als quadratisch, locker und langfaserig beschrieben.

Solch einen harten Brocken hatte ich bisher noch nicht zu knacken und ich bin mir auch nicht sicher, ob dieses Rezept nun tatsächlich den Geschmack und die Konsistenz des Originalbrotes wiedergibt. Auf jeden Fall schmeckt es hervorragend: mild säuerlich mit einer mittel- bis langfaserigen Krume.

Ich weiß nicht mehr, wieviele Backversuche ich unternommen habe – mit verschiedenen Fettanteilen, mit Milch und Ei. 10 Versuche waren es mindestens. Zum Schluss liest sich die Zutatenliste viel simpler. Wichtig für die Krume ist vor allem, dass der Teig gut ausgeknetet wird. Im Oktober 2013 habe ich mir bereits entnervt notiert “Ende der Versuche”. Im Januar hat mich der Ehrgeiz doch wieder gepackt.

Die quadratische Form lässt sich mit so wenig Teig nur schwer herstellen. Sie entsteht normalerweise durch das Abstechen der Brotteiglinge aus einer großen Teigmasse. Ich habe versucht, den Teig rechteckig zu ziehen und dann zu halbieren, dass ungefähr eine quadratische Grundfläche entsteht. Die abgeschnittenen Seiten des Originalbrotes gibt es dann natürlich nur an einer Seite des Laibes.

Ein anderer Weg zur Brotform: Den Teigling erst im Zustand der (fast) Vollgare abstechen und gleich backen.

Roggensauerteig

100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser (40°C)
20 g Anstellgut
2 g Salz

Vorteig (Poolish)

120 g Weizenmehl 1050
120 g Wasser
0,1 g Frischhefe

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
100 g Weizenmehl 1050
200 g Weizenmehl 550
80 g Roggenmehl 1150
135 g Wasser
9 g Salz
12 g Schweineschmalz
20 g Gerstenmalzextrakt

Jeweils die Sauerteig- bzw. die Vorteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur 26°C).

1 Stunde Teigruhe bei 24°C. Nach 30 Minuten falten.

Kräftig rund und lang aufarbeiten. Den gut bemehlten Teigling mit der Teigkarte halbieren und in Leinen mit Schluss nach oben legen (auf Abstützung achten).

2,5 Stunden Gare bei 24°C.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C 30 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden