Reine Roggenbrötchen
Mit dem Gedächtnis ist es so eine Sache. Mal will es, mal lieber nicht. Ich bin mir sicher, auf meiner Bäckerreise auch die Bekanntschaft mit Roggenbrötchen gemacht zu haben, nur wo?
Roggenbrötchen dürfen ganz offiziell und ohne Schande einen kleinen Weizenanteil enthalten. Ich habe auch noch keinen Bäcker erlebt, der diese Chance nicht nutzt und so dem Teig etwas bessere Backeigenschaften und dem Gebäck etwas mehr Lockerung gönnt.
Gerade deshalb hat es mich gereizt, reine Roggenbrötchen zu backen aus nicht mehr und nicht weniger als Roggen, in Form von Schrot, Vollkornmehl und Auszugsmehl. Ohne zusätzliche Hefe, nur mit Sauerteig (2-Stufen-Führung, als Erinnerung an meinen Besuch bei Günther Weber).
Das Ergebnis: Knusprige, aber feinporige und gut sättigende, dennoch lockere und vor allem schmackhafte Brötchen mit leichtem Malzaroma und feiner Säure. Wie so oft braucht es auch für sie nichts mehr als etwas Butter.
Roggensauerteig I
- 55 g Roggenvollkornmehl
- 55 g Wasser (ca. 35°C)
- 11 g Anstellgut
Roggensauerteig II
- Roggensauerteig I
- 170 g Roggenmehl 1150
- 110 g Wasser (ca. 30°C)
Brühstück
- 55 g Roggenschrot (mittel)
- 110 g Wasser (kochend)
- 11 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig II
- Brühstück
- 285 g Roggenmehl 1150
- 80 g Wasser (ca. 60°C)
- 30 g Gerstenmalz (flüssig, inaktiv)
- 17 g Butter
Die Zutaten für Sauerteig I verrühren und 8 Stunden bei ca. 26°C reifen lassen.
Anschließend Mehl und Wasser für Sauerteig II zugeben, mischen und 5 Stunden bei 20-22°C zur Reife führen.
Schrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen, mischen, auskühlen lassen und anschließend bis zur Verwendung, mindestens aber 1-2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen (Teigtemperatur 27°C).
30 Minuten Gare bei 24°C.
Nochmals 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
30 Minuten Gare bei 24°C.
Den Teig rundwirken, zu einem etwa 3 cm dicken Rechteck drücken und 9 rechteckige Teiglinge abstechen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen, bemehlen und 70 Minuten bei 24°C gehen lassen.
Über Eck einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 20 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Feinporig, saftig, feinsäuerlich-herb: Reine Roggenbrötchen
(eingereicht bei YeastSpotting)
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