Leserwunsch: Pane di Genzano nach Jim Williams
Ein Blogleser machte mich auf ein Rezept von Jim Williams aufmerksam, das sich sehr gut las und gebacken auch sehr gut schmeckt.
Ein sehr weicher Teig, der nur in Form geschoben und später scharf gebacken wird. Im Prinzip ist es ein übergroßes Ciabatta, nur ohne Olivenöl und mit regelmäßigerer Porung.
Vorteig (Biga)
- 30 g Weizenmehl 550
- 30 g Weizenvollkornmehl
- 35 g Wasser
- 0,6 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 400 g Weizenmehl 550
- 75 g Hartweizenmehl
- 420 g Wasser
- 5 g Frischhefe
- 11 g Salz
Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand zu einem festen Teig vermischen. 16 Stunden bei ca. 16°C reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen (Teigtemperatur 24°C).
4 Stunden Gare bei 24°C, dabei alle 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, einmal dehnen und falten und grob in eine rechteckige Form schieben.
Mit Schluss nach oben 45 Minuten bei 24°C im Bäckerleinen gehen lassen (von allen Seiten her mit dem Leinen abstützen!).
50 Minuten bei 260°C fallend auf 220°C mit Dampf sehr dunkel backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6,5 Stunden
Mittelporig, locker: Pane di Genzano nach Jim Williams
(eingereicht bei YeastSpotting)
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