Auf der Walz – Gewürzbrot (100% Roggen)

Gewürzbrot (100% Roggen)

Wer in Bayern, aber auch in Österreich unterwegs ist, kommt an kräftigen Roggenbroten mit Kümmel, Fenchel und Koriander nicht vorbei. Bei Josef Bauer, dem Holzofenbäcker aus Thyrnau, habe ich ein solches Brot gebacken. Für mich ist dieses Erlebnis Anlass gewesen, selbst ein Rezept zu entwickeln.

Mein Brot beinhaltet neben den drei genannten Brotgewürzen auch noch Schabzigerklee. Das ist aber kein Muss.

Ich habe eine reines Roggenbrot mit Vollkornanteil und Quellstück aus Altbrot gebacken. Es ist sehr saftig, “würzig” und hat eine sehr dunkel gebackene Kruste. Nebenher gefällt mir die rustikale Erscheinung.

Das Brot lässt sich auch sehr gut als großer, rustikal aufgerissener Laib backen (siehe Foto ganz unten).

Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Altbrot mit Wasser und Salz verrühren und gut verschlossen für 8-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrigen, feuchten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 27°C).

2 Stunden Gare bei 24°C. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben.

Den Teig rundwirken. In einen bemehlten Gärkorb ein paar ungemahlene Kümmel-, Fenchel- und Korianderkörner streuen und den Teigling mit Schluss nach unten hineinsetzen.

45 Minuten Gare bei ca. 24°C.

Bei 280°C (250°C) fallend auf 220°C 60 Minuten mit Dampf und Schluss nach oben backen.

Material- und Energiekosten: 1,85 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Mit Brotgewürzen gespickte Kruste

Saftig, urig, 100% Roggen

Großer Roggenbrotlaib ohne Gewürze, dafür rustikal aufgerissen (Foto vom Crashkurs Teigbearbeitung in Berlin, Januar 2014).

(eingereicht bei YeastSpotting)

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