Wachauer nach Familie Ströck

Wachauer nach Familie Ströck

Vor einiger Zeit hatte ich das Brotbackbuch der Bäckerfamilie Ströck aus Österreich vorgestellt. Nun habe ich es endlich auch geschafft, ein Rezept daraus nachzubacken. Meine Wahl fiel auf die Wachauer, eine Brötchenspezialität mit rustikalem Ausbund und Kümmel in der Krume.

Ich habe das Rezept leicht verändert. Insbesondere ist die Hefemenge gesunken, sowohl im Vorteig als auch im Hauptteig.
Die Brötchen schmecken ausgezeichnet. Die Krume ist locker und hat einen ganz unaufdringliches Kümmelaroma. Die Kruste ist zart-splittrig, relativ hell und durch das Backen mit Schluss nach oben sehr schön anzusehen. Ein klarer Favorit meiner Testesser und auch von mir.

Vorteig

• 60 g Weizenmehl 550
• 40 g Wasser
• 0,6 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 345 g Weizenmehl 550
• 85 g Roggenmehl 1150
• 230 g Wasser
• 10 g Pflanzenöl
• 5 g Frischhefe
• 9 g Salz
• 6 g Kümmel (ganz) (wahlweise auch zur Hälfte aufgemahlen)
• (6 g flüssiges Gerstenmalz)
• Roggenmehl 1150 zum Wälzen

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur angaren lassen und weitere 22 Stunden bei ca. 6°C im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.

60 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 Minuten einmal falten.

8 Teiglinge abstechen, grob rundwirken und mit offenem Schluss in Roggenmehl wälzen.

90 Minuten Gare bei 24°C mit Schluss nach unten in Bäckerleinen.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zart-knusprig, mild-kümmelig und einfach ein Genuss: Wachauer nach Familie Ströck

(eingereicht bei YeastSpotting)

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