Erzgebirgischer Weihnachtsstollen 2013 (3 Varianten im Vergleich)

Erzgebirgischer Weihnachtsstollen 2013

Die Stollenbackzeit habe ich in diesem Jahr eher eröffnet als sonst. Grund dafür waren einige Nachfragen von meinen Lesern und Kursteilnehmern, der wichtigste Grund jedoch war ganz profan: Ich habe keine Zeit mehr, noch einen Backtag bis zum Jahresende einzulegen. Deshalb also schon jetzt das diesjährige Rezept.

Es unterscheidet sich zur Vorjahresvariante auf den ersten Blick überhaupt nicht. Ich habe Details verändert, um den Stollen einige Monate frisch und feucht zu halten. Ob es geklappt hat, erfahren wir alle gemeinsam erst am 25.12., wenn ich ihn das erste Mal anschneide gleich. Ich breche mit der Tradition, den ersten Schnitt erst am 25.12. zu setzen. Wieder ein profaner Grund: Ich möchte einen Teil der Stollen vor Weihnachten verschenken, aber nur halbiert…

Dem Rezept habe ich einen weiteren Vorteig gegönnt, einer, der 3 Tage reifen darf. Außerdem habe ich den Trockenfrüchten mehr Rum gegönnt, den Mandeln mehr Milch und einen Teil der Butter durch Butterschmalz ersetzt. Die Gewürzmischung hat auch kleine Mengenänderungen erfahren. Anis ist hinzugekommen.

Auf Wunsch Einzelner habe ich einen Teil meiner Stollen ohne Gewürze gebacken und außerdem mehrfach gebuttert und gepudert. Dabei entsteht eine dicke Butter-Zucker-Schicht. Muss man mögen oder eben auch nicht.

Ein Kilogramm Teig blieb wie immer dem Kartoffelkuchen vorbehalten. 300 g gekochte und ausgekühlte Kartoffeln unter den fertigen Teig kneten, auf das Backblech geben, 30 Minuten gehen lassen und 30 Minuten bei 200°C backen. Zum Schluss noch kräftig Buttern und mit Zimtzucker bestreuen. Fertig ist der Genuss.

Der obligatorische Kartoffelkuchen

Nachdem ich den Stollen gebacken hatte, reifte in mir der Entschluss, mein eigentlich für 2014 geplantes Vorhaben doch noch zu testen: ein Mehlkochstück im Stollenteig. Also kurzerhand Zutaten gekauft, den Pâte fermentée aus dem Rezept geworfen und gegen das Mehlkochstück ergänzt. Ein Abend ging dafür drauf und ein paar weniger Stunden Schlaf.

Zum Stollenbackkurs (für dessen Wiederholung am kommenden Wochenende es noch ein paar Plätze gibt) habe ich dann ebenso kurz entschlossen eine Idee umgesetzt, die mir wenige Nächte zuvor durch den Kopf schwirrte: ein Mehlkochstück und ein Pâte fermentée. Einen der erfolgreich gebackenen Stollen habe ich mir für euch mitgenommen und angeschnitten.

Der Vergleich (mit Pâte fermentée / mit Mehlkochstück / mit Pâte fermentée und Mehlkochstück):

Teigkonsistenz: mittelfest / mittelfest / eher weich
Geschmack: alle drei Varianten gleich
Feuchte: mäßig feucht / sehr feucht / feucht

Ich bin froh, auch noch die beiden anderen Ideen umgesetzt zu haben. Im direkten Vergleich werden die Unterschiede deutlich. Der lang geführte Vorteig macht sich geschmacklich nicht bemerkbar. Dafür überwiegen einfach die Aromen aus Rum und Gewürzen zu sehr. Mein Favorit ist der nur mit Mehlkochstück angesetzte Teig (Variante 2). Die Krume ist sehr feucht, hat im Mund eine geschmeidige, fast schon cremige, marzipanartige Konsistenz – so wie es in meiner Gegend gemocht wird.
Variante 3 ist ein guter Kompromiss zwischen Nr. 1 und Nr. 2. Die Krume ist schön feucht, aber nicht so cremig beim Kauen, allerdings braucht es beim Teigformen etwas Übung, weil er doch weicher ist als bei den anderen beiden Varianten.

Ich glaube, nun habe ich mein Standard-Stollenrezept gefunden. Nächstes Jahr wird es dann vielleicht Zeit, eine andere Stollenart zu probieren…

Variante 1: mit Pâte fermentée

1. Variante: mit Pâte fermentée

Vorteig (Pâte fermentée)

• 170 g Weizenmehl 550
• 120 g Milch
• 6 g Frischhefe
• 4 g Salz

Vorteig (Hefestück)

• 160 g Weizenmehl 550
• 110 g Milch
• 26 g Frischhefe

Früchtemischung

• 400 g Sultaninen
• 120 g Zitronat
• 20 g Orangeat
• 350 g Rum (40% Alkohol)

Mandel-Quellstück

• 180 g Mandeln (ganz)
• 3 g Bittermandeln (ganz)
• 70 g Milch

Butter-Gewürz-Mischung

• 150 g Butter
• 180 g Butterschmalz
• 1,5 g Kardamom (Pulver)
• 1 g Muskatblüte (Pulver)
• 0,5 g Piment (Pulver)
• 0,5 g Zimt (Pulver)
• 0,5 g Anis (Pulver)
• 80 g Zucker (fein)
• 15 g Honig (klar)

Hauptteig

• Vorteige
• Mandel-Quellstück
• Früchtemischung
• Butter-Gewürz-Mischung
• 330 g Weizenmehl 550
• 5 g Salz

Nach dem Backen

• ca. 140 g Butter
• ca. 170 g Puderzucker

Die Vorteigzutaten 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. 2-3 Tage bei 4°C gehen lassen.

Die Rosinen, das Orangeat und Zitronat mit Rum übergießen und 12-24 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Butter, Zucker und Gewürze kurz miteinander verkneten. 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Die Mandeln mit heißem Wasser übergießen und aus der braunen Haut schnipsen. Die Mandeln mit einer Mandelmühle fein raspeln.

Für das Quellstück die Mandeln mit heißer Milch (ca. 60°C) übergießen, mischen und ca. 60 Minuten quellen lassen.

Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Die Butter-Gewürz-Mischung 30-60 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Die Vorteige und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).

20 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Anschließend schonend die restlichen Zutaten einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig in 2 Teile zu je 1 kg teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden.

30 Minuten Gare bei 24°C. Alternativ 1 kg Teig zurückbehalten und zu Kartoffelkuchen verarbeiten.

Bei 220°C fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit Dampf backen.

Nach dem Backen die Stollen sofort lückenlos und kräftig mit flüssiger Butter einstreichen, mit Feinzucker bestreuen und anschließend 12 Stunden unbedeckt bei 14-16°C auskühlen und reifen lassen.

Kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Die Stollen in Stollentüten einwickeln und an einem kühlen Ort (10-14°C) für mindestens 3-4 Tage reifen lassen.

Material- und Energiekosten: unbezahlbar

Zubereitungszeit gesamt: ca. 51,5-75,5 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Variante 2: mit Mehlkochstück

2. Variante: mit Mehlkochstück (mein Favorit)

Mehlkochstück

• 80 g Weizenmehl 550
• 360 g Milch
• 8 g Salz

Vorteig (Hefestück)

• 220 g Weizenmehl 550
• 135 g Milch
• 33 g Frischhefe

Früchtemischung

• 400 g Sultaninen
• 120 g Zitronat
• 20 g Orangeat
• 350 g Rum (40% Alkohol)

Mandel-Quellstück

• 180 g Mandeln (ganz)
• 5 g Bittermandeln (ganz)
• 70 g Milch

Butter-Gewürz-Mischung

• 150 g Butter
• 180 g Butterschmalz
• 1,5 g Kardamom (Pulver)
• 1 g Muskatblüte (Pulver)
• 0,5 g Piment (Pulver)
• 0,5 g Zimt (Pulver)
• 0,5 g Anis (Pulver)
• 70 g Zucker (fein)
• 50 g Honig (klar)

Hauptteig

• Vorteige
• Mandel-Quellstück
• Früchtemischung
• Butter-Gewürz-Mischung
• 360 g Weizenmehl 550

Nach dem Backen

• ca. 140 g Butter
• ca. 170 g Puderzucker

Die Sultaninen, das Orangeat und Zitronat mit Rum übergießen und 12-24 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Butter, Zucker und Gewürze kurz miteinander verkneten. 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Das Mehl mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt auskühlen lassen und kühl (6-10°C) mindestens 3 Stunden quellen lassen. Vor Verwendung wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Die Mandeln mit heißem Wasser übergießen und aus der braunen Haut schnipsen. Die Mandeln mit einer Mandelmühle fein raspeln.

Für das Quellstück die Mandeln mit heißer Milch (ca. 60°C) übergießen, mischen und ca. 60 Minuten quellen lassen.

Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Die Butter-Gewürz-Mischung 30-60 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Den Vorteig, das Mehlkochstück und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).

20 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Anschließend schonend die restlichen Zutaten einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig in 2 Teile zu je 1 kg teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden.

30 Minuten Gare bei 24°C. Alternativ 1 kg Teig zurückbehalten und zu Kartoffelkuchen verarbeiten.

Bei 220°C fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit Dampf backen.

Nach dem Backen die Stollen sofort lückenlos und kräftig mit flüssiger Butter einstreichen, mit Feinzucker bestreuen und anschließend 12 Stunden unbedeckt bei 14-16°C auskühlen und reifen lassen.

Kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Die Stollen in Stollentüten einwickeln und an einem kühlen Ort (10-14°C) für mindestens 3-4 Tage reifen lassen.

Material- und Energiekosten: unbezahlbar

Zubereitungszeit gesamt: ca. 51,5-75,5 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Variante 3: mit Mehlkochstück und Pâte fermentée

3. Variante: mit Pâte fermentée und Mehlkochstück

Vorteig (Pâte fermentée)

• 170 g Weizenmehl 550
• 120 g Milch
• 6 g Frischhefe
• 4 g Salz

Mehlkochstück

• 55 g Weizenmehl 550
• 230 g Milch
• 5 g Salz

Vorteig (Hefestück)

• 435 g Weizenmehl 550
• Mehlkochstück
• 110 g Milch
• 26 g Frischhefe

Früchtemischung

• 400 g Sultaninen
• 120 g Zitronat
• 20 g Orangeat
• 350 g Rum (40% Alkohol)

Mandel-Quellstück

• 180 g Mandeln (ganz)
• 3 g Bittermandeln (ganz)
• 70 g Milch

Butter-Gewürz-Mischung

• 150 g Butter
• 180 g Butterschmalz
• 1,5 g Kardamom (Pulver)
• 1 g Muskatblüte (Pulver)
• 0,5 g Piment (Pulver)
• 0,5 g Zimt (Pulver)
• 0,5 g Anis (Pulver)
• 80 g Zucker (fein)
• 35 g Honig (klar)

Hauptteig

• Vorteige
• Mandel-Quellstück
• Früchtemischung
• Butter-Gewürz-Mischung

Nach dem Backen

• ca. 140 g Butter
• ca. 170 g Puderzucker

Die Vorteigzutaten 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. 2-3 Tage bei 4°C gehen lassen.

Die Sultaninen, das Orangeat und Zitronat mit Rum übergießen und 12-24 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Butter, Zucker und Gewürze kurz miteinander verkneten. 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Das Mehl mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt auskühlen lassen und kühl (6-10°C) mindestens 3 Stunden quellen lassen. Vor Verwendung wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Die Mandeln mit heißem Wasser übergießen und aus der braunen Haut schnipsen. Die Mandeln mit einer Mandelmühle fein raspeln.

Für das Quellstück die Mandeln mit heißer Milch (ca. 60°C) übergießen, mischen und ca. 60 Minuten quellen lassen.

Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verkneten. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Die Butter-Gewürz-Mischung 30-60 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Die Vorteige gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein mittelfester bis weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).

20 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Anschließend schonend die restlichen Zutaten einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig in 2 Teile zu je 1 kg teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden.

30 Minuten Gare bei 24°C. Alternativ 1 kg Teig zurückbehalten und zu Kartoffelkuchen verarbeiten.

Bei 220°C fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit Dampf backen.

Nach dem Backen die Stollen sofort lückenlos und kräftig mit flüssiger Butter einstreichen, mit Feinzucker bestreuen und anschließend 12 Stunden unbedeckt bei 14-16°C auskühlen und reifen lassen.

Kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Die Stollen in Stollentüten einwickeln und an einem kühlen Ort (10-14°C) für mindestens 3-4 Tage reifen lassen.

Material- und Energiekosten: unbezahlbar

Zubereitungszeit gesamt: ca. 51,5-75,5 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

(eingereicht bei YeastSpotting)

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