Weinheimer Dinkelvollkornbrot

Weinheimer Dinkelvollkornbrot

An diesem Rezept, das ich von der Sachsenback mitgebracht hatte, haben mich mehrere Dinge gereizt. Zum einen der Vergleich mit meinen anderen Dinkelvollkornbroten, zum anderen die Verwendung von Brotgewürz, roher Kartoffel und Flüssigmalz.

Durch den Tipp einer meiner Leserinnen bin ich auf enzyminaktives Flüssigmalz gestoßen, das als “Mumme” in Dosen verkauft wird und eine lokale Spezialität ist. Die Mumme hat ein sehr intensives Aroma und bot sich bei derart viel Malzzugabe im Teig (45 g) geradezu an. Das Malz ist flüssiger als die anderen Flüssigmalze, die ich bisher kenne. Deshalb sollte dem Teig bei Verwendung anderen Malzes eventuell noch etwas Wasser zugegeben werden.

Die Kombination von Kartoffel, Malz und Schabzigerklee als Brotgewürz ist genial. Ein äußerst aromatisches Brot mit einer sehr saftigen Krume, die Biss hat. Im Tontopf gebacken ist dieses Brot auch ein lange frisch haltendes Geschenk für Bekannte und Verwandte.

Ich habe den Teig in zwei Tontöpfen von ca. 18 cm Durchmesser (Öffnung) gebacken. Die Töpfe waren am Ende aber nur zu etwa zwei Dritteln gefüllt. Wer ein größeres Brot möchte, sollte den Teig in nur einem Tontopf backen.

Dinkelsauerteig

• 80 g Dinkelvollkornmehl
• 65 g Wasser
• 8 g Anstellgut

Quellstück

• 200 g Dinkelflocken
• 65 g Sonnenblumenkerne
• 265 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 185 g Dinkelvollkornmehl
• 100 g Kartoffeln (roh, grob geraspelt)
• 9 g Frischhefe
• 9 g Salz
• 45 g Flüssigmalz (Mumme)
• 2 g Schabzigerklee
• Sonnenblumenkerne zum Wälzen

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Flocken und Sonnenblumenkerne mit Wasser verrühren und 10-12 Stunden bei ca. 10°C quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur: 22-24°C).

60 Minuten Stockgare bei 24°C.

Den Teig halbieren, rundwirken und in Sonnenblumenkernen wälzen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in die mit Backpapier ausgekleideten oder gefetteten Tontöpfe setzen.

60 Minuten Gare bei 24°C. Anschließend mit Wasser absprühen.

Bei 260°C fallend auf 200°C 45-50 Minuten mit Dampf backen. Nach 30 Minuten den Tontopf entfernen.

Material- und Energiekosten: 2,20 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Mit Biss und schön malzig: Weinheimer Dinkelvollkornbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

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