Kaisersemmeln (handgeschlagen)
Teil zwei meiner Erinnerungsbäckerei für meine Reise zu Bäckermeister Dietmar Kappl in Österreich.
Handgeschlagene Kaisersemmeln sind in Zeiten von Brötchenstempeln und automatisierten Brötchenanlagen eine Rarität, die sich beim Bäcker auch im Preis niederschlägt. Und obwohl der Teig der gleiche ist, sind viele Menschen bereit, ein paar Cent mehr für ihre handgeschlagene Kaisersemmel zu zahlen, weil sie das gute Gefühl mit an den Frühstückstisch nehmen, dass hier noch ein Mensch seine Hände im Spiel hatte. Handwerksarbeit im eigentlichen Sinne.
Bei Dietmar durfte ich erleben, wie zwei Bäcker über Stunden Kaisersemmeln von Hand geschlagen haben. Erstaunlich, vor allem das Tempo.
Nach drei Übungsrunden war ich dann auch mit dem Handschlagen zufrieden. Ich hatte schon einmal Wiener Kaisersemmeln nach einem alten Rezept gebacken, damals allerdings nicht in einer typischen Handsemmelform.
Eine Leserin schrieb mir übrigens kürzlich, dass Kaisersemmeln ihrer Erfahrung nach mit etwas Milch bereitet werden. Vielleicht ein Grund, ein weiteres Rezept zu entwickeln…
Vorteig (Pâte fermentée)
- 130 g Weizenmehl 550
- 85 g Wasser
- 4 g Frischhefe
- 3 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- 390 g Weizenmehl 550
- 35 g Roggenmehl 1150
- 240 g Wasser (ca. 20°C)
- 4 g Frischhefe
- 7 g Salz
- 7 g Butter
Die Vorteigzutaten vermengen und 3 Tage bei 3-4°C reifen lassen.
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, straffen, leicht klebenden Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).
90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten.
9 Teiglinge zu ca. 100 g abstechen und rundschleifen. 10 Minuten ruhen lassen und anschließend in reichlich Mehl zu Teigfladen von ca. 10 cm Durchmesser flachdrücken.
Die Kaisersemmeln schlagen und mit Schluss nach unten 45 Minuten in Bäckerleinen bei 24°C zur Gare stellen.
Mit Schluss nach oben auf ein Blech oder den Brotschieber setzen und mit Wasser abstreichen/absprühen.
Bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen. Am Ende nochmals kräftig mit Wasser absprühen.
Material- und Energiekosten: 1,40 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 75 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Locker, fluffig und rösch: Kaisersemmeln (handgeschlagen)
Der 1. Versuch mit zu weichem Teig und ungeübten Händen
Der 2. Versuch: gut, aber es geht besser.
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