Weihnachtsbrot 2012: Zimt und Rosinen

Weihnachtsbrot 2012: Zimt und Rosinen

Nachdem ich mir 2009, 2010 und 2011 bereits je ein Weihnachtsbrot ausgedacht hatte, habe ich auch dieses Jahr getüftelt. Die wichtigste Anregung habe ich aus Hannover mitgebracht. In der wirklich sehr empfehlenswerten Kleinen Bäckerei habe ich ein mit Sesam bestücktes Brötchen gekostet, das mit Rosinen ausgestattet war. Ein völlig neues Geschmackserlebnis, kannte ich Rosinen bis dahin nur aus süßen Backwaren. Die Idee, süße Rosinen in einen eher herzhaften Teig zu geben, war für mich überraschend, aber eben auch überzeugend. Deshalb wollte ich bei meinem diesjährigen Weihnachtsbrot eine ähnliche Kombination wagen.

Der Teig ist ein Weizenmischteig, dem ich nicht nur ein Mehlkochstück (Water roux) gegönnt habe, sondern auch die scheinbar konträren Zutaten Sesam, Zimt, Muskat, Honig, Kakao und Rosinen. Ich war skeptisch, auch meine Testesser, am Ende jedoch überzeugt vom Ergebnis.

Das Brot hat eine fantastische Farbe, tiefbraun. In der Krume schwimmen die glänzenden, mit Apfelsaft (wahlweise auch Rum) getränkten Rosinen. Der Duft und später auch der Geschmack erinnern sofort an Weihnachten. Die leichte Herbe des Brotes gepaart mit süßen "Spots", nussigen Aromen aus dem gerösteten Sesam und der dezenten Zimtnote ergänzen sich bestens. Mit etwas Butter ist das Brot ein Traum. Ein klarer Favorit für mich!

Ich habe das Brot zu einem großen Stern geformt, damit auch für das Auge etwas Weihnachtliches dabei ist. Wie das funktioniert, habe ich damals bei Dinkelsternen in einem Video festgehalten.

Roggensauerteig

• 70 g Roggenvollkornmehl
• 55 g Wasser
• 7 g Anstellgut

Mehlkochstück

• 15 g Weizenmehl 550
• 75 g Milch

Rosinen

• 100 g Rosinen
• 50 g Apfelsaft (oder Rum)
• 1 g Zimt

Hauptteig

• Sauerteig
• Mehlkochstück
• 315 g Weizenmehl 550
• 85 g Roggenmehl 1150
• 220 g Wasser
• 1 g Frischhefe
• 50 g Honig
• 15 g Kakao
• 10 g Salz
• 60 g Sesam (geröstet)
• 5 g Butter
• 1 Prise Muskatnuss und Zimt

Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur ca. 20 Stunden reifen lassen.

Mehl und Milch für das Mehlkochstück mit einem Schneebesen gut verrühren und solange erwärmen bis die Masse stockt. Ab diesem Punkt bei ausgeschalteter Ofenplatte 2 Minuten weiterrühren. Die zähe Masse abkühlen lassen und für 4-8 Stunden im Kühlschrank lagern.

Die Rosinen mit Zimt und Apfelsaft (Rum) verrühren. 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Regelmäßig nach ein paar Stunden durchmischen. Die Rosinen sollten die Flüssigkeit vollständig aufnehmen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer dem Sesam und den Rosinen 5 Minuten auf niedrigster und 8 Mintuen auf zweiter Stufe verkneten. Der Teig löst sich vollständig vom Schüsselboden. Den Sesam und die Rosinen zugeben und ca. 1 Minute auf niedrigster Stufe einarbeiten.

2 Stunden Gare bei ca. 24°C. Nach 1 Stunde einmal falten.

Den Teig rundwirken.

Den Laib mit Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche setzen, bemehlen und etwas flach drücken. Mit einer Teigkarte mittig dreimal um je 120° versetzt bis zum Boden eindrücken. Es entstehen 6 Spitzen, die zur Mitte zeigen. Diese Spitzen nun mit beiden Händen nach unten wegdrücken und nach außen führen (so als würde man eine Tablette aus der Verpackung drücken). Die Spitzen zeigen nun nach Außen. In der Mitte ist ein Loch. Der Teigling hat nun eine sternartige Form.

Den Teigling mit dem ehemaligen Schluss nach oben in bemehltem Bäckerleinen 2,5 Stunden bei ca. 24°C gehen lassen.

Den Teigling auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen (Schluss nach unten) und mit einem Messer die Sternspitzen der Länge nach ca. 1 cm tief einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,70 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6,5 Stunden

Knusprig, rustikal, weihnachtlich-würzig: Weihnachtsbrot 2012 mit Zimt und Rosinen

Süßlich-würzig dank getränkter Rosinen, Kakao und Sauerteig: das Weihnachtsbrot 2012

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