Essential’s Columbia nach Maggie Glezer

Essential's Columbia nach Maggie Glezer

Ich habe seit langer Zeit mal wieder Glezers Buch "Artisan Baking" in die Hand genommen. Die Auswahl fiel mir nach wie vor schwierig, nicht weil es zuviele, sondern zu wenig ansprechende Brote darin gibt. Das Essential's Columbia ist aber eines, das das Nachbacken lohnt.

Es ist ein Weizen(misch)brot auf Sauerteigbasis ohne Zugabe von Backhefe. Die gesamte Teigbereitung geschieht ohne Knetmaschine, nur von Hand. Es arbeitet mit Autolyse und langer Gare. Das Brot schmeckt hervorragend, hat durch den kleinen Vollkornanteil Biss in der Krume und eine leichte Säure.

Weizensauerteig

• 70 g Weizenmehl 1050
• 45 g Wasser
• 7 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 135 g Weizenmehl 1050
• 135 g Weizenmehl 550
• 25 g Weizenvollkornmehl
• 7 g Roggenvollkornmehl
• 205 g Wasser
• 7 g Salz
• (9 g flüssiges Gerstenmalz)

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer Sauerteig und Salz von Hand vermischen bis die Masse homogen erscheint. 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Sauerteig und Salz von Hand einarbeiten. Der Teig sollte glatt und homogen aussehen.

4 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60, 90 und 120 Minuten falten.

Den Teig rundwirken und 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Den vorgeformten Teig langwirken.

Mit Schluss nach oben 3 Stunden bei 24°C im Gärkorb gehen lassen.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen.

Mit flacher Klinge mehrmals spitzwinklig zur Längsachse des Teiglings einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 220°C 40 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 9 Stunden

Mittel- bis grobporig und von mild-säuerlichem Geschmack: Essential's Columbia nach Maggie Glezer

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