Roggenbrot mit versäuertem Schrot

Ein kräftiges Roggenbrot mit Schrot im Sauerteig. Das bringt nicht nur einen anderen Brotgeschmack, sondern auch mehr Biss. Das Brot ist mit 50% versäuert und trotzdem mild. Ein gutes Alltagsbrot ohne viel Aufwand, aber mit langer Frischhaltung.

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Zunächst das Wasser und das Salz in die Schüssel geben, dann das Mehl darüber, gefolgt vom Sauerteig. Alles zügig mit einem stabilen Löffel oder von Hand zu einer mittelfesten, klebrigen Masse vermischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten im Gärkorb 90 Minuten reifen lassen.

Ist der Teigling von 4-5 mm breiten Rissen durchzogen und um ca. die Hälfte aufgegangen, mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf ca. 220°C 60 Minuten lang ohne Dampf (wahlweise auch mit Dampf) backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Saftig und mit Biss: Roggenbrot mit versäuertem Schrot

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Roggenkrustenbrot

Ein Brot mit einer richtig dicken Kruste, die durch das Abstreichen mit Wasser (oder wahlweise mit einer Glanzstreiche) vor und nach dem Backen noch einen ganz anderen geschmacklichen Reiz bekommt, also bemehlte Krusten.

Der Teig ist bewusst etwas fester gehalten, damit die Porung feiner und die Krume etwas fester wird. Die Saftigkeit und Frischhaltung der Krume ist dennoch gegeben. Wer mag, nimmt noch etwas mehr Wasser in den Teig.

Auch möglich und im Rezept angegeben ist die Verwendung von gemahlenen Sonnenblumenkernen, die den Geschmack noch etwas verfeinern.

Das Rezept ist auf einen großen Laib von 2 kg ausgelegt (passt noch einen 1 kg-Gärkorb und in den Haushaltsofen).

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 20°C reifen lassen.

(Optional: Sonnenblumenkerne mit Wasser vermischen und zugedeckt 8-16 Stunden quellen lassen.)

Für den Hauptteig zunächst das Wasser und das Salz in die Schüssel geben, dann das Mehl darüber, gefolgt vom Sauerteig. Alles zügig mit einem stabilen Löffel oder von Hand zu einer mittelfesten, klebrigen Masse vermischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten im Gärkorb 90 Minuten reifen lassen.

Ist der Teigling von 4-5 mm breiten Rissen durchzogen und um ca. die Hälfte aufgegangen, mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf ca. 210°C 90-100 Minuten lang ohne Dampf (wahlweise auch mit Dampf) backen. Direkt vor wie auch nach dem Backen kräftig mit heißem Wasser abstreichen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Feinporig und umhüllt von einer kräftigen Kruste: Roggenkrustenbrot

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Nun ging es doch schneller als gedacht. Ich habe etwas Zeit gefunden und die neuen Kurstermine für 2021 online gestellt. Coronabedingt haben wir uns dafür entschieden, ausschließlich Brotlabore und Almkurse anzubieten, weil diese auch unter Pandemiebedingungen so stattfinden können, dass es für alle Teilnehmenden eine Freude ist.

Eine große Vielfalt an anderen Brotbackthemen bieten wir vorerst als Online-Live-Kurse an. Das hat den Vorteil, dass ihr zu Hause mitbacken und uns direkt Fragen schicken könnt. Wir würden uns freuen, euch im Onlinekurs zu treffen – vielleicht schon im November oder Dezember?

Euch alles Gute und weiterhin frohes Brotbacken

Lutz & Christina

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Ich habe in den vergangenen 8 Jahren 11 Brotbackbücher geschrieben, viele davon Bestseller. In dieser Episode spreche ich mit Toby Baier über die Entstehung meiner Bücher, gebe Einblicke in die Verlagswelt und empfehle Bücher anderer Autoren. Kurz nach der Aufnahme dieser Folge erreichte mich die Nachricht, dass mein Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ die diesjährige Goldmedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands in der Kategorie „Backen & Patisserie“ erhält.

Viel Spaß mit dieser etwas längeren Podcast-Episode!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 9 – Brotbücher braucht die Welt

Gast: Toby Baier
Links zur Episode: Petra Holzapfels Blog, Lutz‘ Brotbackbuch-Bibliothek, www.brotbackbuch.de mit Entscheidungshilfe

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Einback und Zwieback

Der Name „Einback“ erklärt sich am besten, wenn man seinen Verwandten „Zwieback“ ins Hochdeutsche überträgt: „Zweiback“. Einback ist ein lockeres und fluffiges Gebäck, das sich getrocknet und leicht angeröstet zum allseits bekannten Zwieback verwandelt.

Das Rezept spielt mit Haferflocken und Einkornmehl. Die Flocken machen das Gebäck schön feucht. Einkorn trägt zum Geschmack bei. Einkorn kann ohne Probleme mit Weizenmehl 550 getauscht werden.

Der Teig ist auch gut als Kuchenboden geeignet. Die Reifezeiten bleiben identisch zum Einback. Der Boden sollte erst nach der Stückgare belegt und dann gebacken werden.

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen, 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) und weitere 20-28 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Den Zucker und das Salz in der Milch anlösen und mit den übrigen Zutaten (außer Butter) auf niedrigster Stufe 5 Minuten mischen. Weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und nochmals 4-5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

100 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und straff länglich einschlagen.

Mit Schluss nach unten auf Backpapier locker an den langen Seiten aneinandersetzen, gut zudecken und ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alternativ in eine Kastenform setzen. Sie sollte zu ca. einem Drittel gefüllt sein.

Sobald sich das Volumen gut verdoppelt hat, die Teiglinge mit Eistreiche abstreichen und bei 220°C fallend auf 180°C ohne Dampf 25 Minuten backen (Kerntemperatur ca. 93°C).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 30 Stunden

Streuselkuchen aus Einbackteig

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Kartoffelbrötchen (Weizen & Dinkel)

Ein einfaches Rezept für Weizen- oder Dinkelbrötchen mit Kartoffelanteil. Die Dinkelvariante bedient sich eines schnellen Quellstücks aus Goldleinmehl, das sich geschmacklich nicht bemerkbar macht, aber viel Feuchtigkeit ins Brötchen bringt.

Weizenvariante

Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Das Wasser mit der Kartoffel mischen, dann alle übrigen Zutaten zugeben, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem recht festen, elastischen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

90 g-Teiglinge abstechen, straff rundschleifen und länglich formen. Entweder mit offenem Schluss nach unten oder mit geschlossenem Schluss nach oben auf Leinen absetzen und zugedeckt ca. 60-70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Teiglinge umdrehen, auf Backpapier setzen und die Teiglinge mit der glatten Oberfläche mit flacher Klinge einschneiden.

Bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Dinkelvariante

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Das Wasser mit einem Schneebesen mit dem Leinmehl klümpchenfrei vermischen, zudecken und 1-12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Das Wasser mit der Kartoffel und dem Quellstück mischen, dann alle übrigen Zutaten zugeben, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem recht festen, elastischen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

90 g-Teiglinge abstechen, straff rundschleifen und länglich formen. Entweder mit offenem Schluss nach unten oder mit geschlossenem Schluss nach oben auf Leinen absetzen und zugedeckt ca. 60-70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Teiglinge umdrehen, auf Backpapier setzen und die Teiglinge mit der glatten Oberfläche mit flacher Klinge einschneiden.

Bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 Stunden

Zum Reinbeißen: Kartoffelbrötchen (Weizen & Dinkel)

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Ich bekomme täglich sehr viele Fragen per E-Mail. In den „Frage sucht Antwort“-Episoden werden wichtige Fragen so beantwortet, dass alle sie hören können. Es gibt auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst im Web Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) direkt zu den einzelnen Fragen springen.

Viel Spaß damit!

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Episode 10 – Frage sucht Antwort 4

Gast: Toby Baier
Links zur Episode: Häufige Fragen im Blog

Klitschbrot von Sarah

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Doppeltgebackenes Bauernbrot und Kastenlandbrot

Zwei Schweizer wünschten sich bei mir zum Almkurs ein großes Bauernbrot, das sie in Deutschland gegessen hatten. Es sollte doppeltgebacken sein. Gleichzeitig wollte ein weiterer Teilnehmer ein Landbrot nachbacken, das ein regionaler Bäcker als Kastenbrot anbietet. Wir haben nun aus demselben Teig zwei grundverschiedene Sauerteigbrote gebacken.

Um die Knetzeit zu verkürzen, bedient sich das Rezept einer kurzen Autolysephase für den Weizenanteil.

Das Rezept ist auf gut 2 kg Bauernbrot ausgelegt (reicht noch für einen 1 kg-Gärkorb). Alternativ reicht der Teig für zwei Kastenbrote.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Weizenmehl und Wasser von Hand oder maschinell mischen und 30 Minuten verquellen lassen.

Die übrigen Zutaten zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 5-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und dehnbaren Teig auskneten (Teigtemperatur ca. 28°C).

Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig zu einem großen Laib rundwirken und mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen oder den Teig halbieren, straff langwirken und in je einen Kasten (ca. 22 x 10 x 9 cm) setzen.

Zugedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen (das Kastenbrot 135 Minuten zur Vollgare reifen lassen).

Den Laib mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 90-100 Minuten dunkel ausbacken. Das Kastenbrot vor dem Backen mit heißem Wasser abstreichen und 60-65 Minuten backen. Nach dem Backen nochmals mit Wasser abstreichen und aus der Kastenform nehmen.

Den großen runden Laib nach dem Auskühlen innerhalb von maximal 12 Stunden nochmals bei 250°C mit etwas Dampf für 20 Minuten backen, damit die Kruste noch dicker und knuspriger wird.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-21 Stunden

Saftig und über Tage eine Freude: Doppeltgebackenes Bauernbrot und Kastenlandbrot

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Schweizer Maisbrot

In der Schweiz weit verbreitet sind leicht süße Brote mit Maismehlanteil. Die Varianten sind vielfältig und so kann dieses Rezept nur eine Annäherung und eine Möglichkeit von vielen sein, aber eine, die geschmacklich überzeugt. Es ist für deutsche Gaumen am ehesten mit einem Osterbrot vergleichbar, aber weniger süß.

Der Teig ruht 24 Stunden im Kühlschrank und wird am Backtag nur noch geformt und später gebacken.

Im ersten Versuch während des Almkurses geriet der Teig viel zu weich, weil das Maismehl noch als Brühstück konzipiert war und das kochende Wasser sehr langsam auf das Mehl gegossen wurde. Dadurch war das Wasser schon viel zu kalt, als dass es noch eine verkleisternde Wirkung auf das Maismehl gehabt hätte. Das Brühstück war zu weich, sodass wir mit viel Leinmehl im Hauptteig nachhelfen mussten, um eine formbare Konsistenz zu erreichen. Das Brot war sehr schmackhaft, aber nicht das, was sich meine Schweizer Teilnehmer unter einem Maisbrot vorstellten.
Im zweiten Versuch brauchten wir zwar kein Leinmehl mehr, weil das Brühstück bzw. dann Kochstück hervorragend abgebunden war, aber etwas zu viel Feuchtigkeit war immer noch vorhanden, sodass sich das Brot nach dem Backen leicht setzte und einen Klitschstreifen in der Krume hinterließ. Der dritte Versuch glückte dann mit weniger Flüssigkeit im Hauptteig.

Das Maismehl mit Zucker und Salz in der Milch aufkochen, bis es dick abbindet. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 4-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) quellen lassen.

Die Sultaninen mit dem Apfelsaft mischen und zugedeckt ca. 12 Stunden quellen lassen. Ab und zu durchmischen.

Alle Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 12-15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und elastischen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einkneten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig für ca. 24 Stunden zugedeckt bei 4-5°C ruhen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche halbieren, jeweils straff rundwirken und mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

Zugedeckt ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mit Eistreiche abstreichen und über Kreuz ca. 2 mm tief einschneiden.

Bei 220°C fallend auf 180°C ca. 35-40 Minuten ohne Dampf backen (Kerntemperatur ca. 93°C).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 40 Stunden

Wunderbar saftig und fruchtig: Schweizer Maisbrot

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Meine Hobbybäckerkarriere begann mit Jeffrey Hamelman, der mit seinem Buch „Bread“ den Spagat zwischen Unterhaltung und Wissensvermittlung schafft. Ich habe mit dem in den USA berühmten Bäcker über seinen Werdegang, seine Ansichten und Erfahrungen reden können. Das gesamte Interview fand in englischer Sprache statt. Ich habe meine Fragen auf deutsch eingesprochen, aber Jeffreys Antworten in der Originalsprache belassen, damit bei ihm wie bei mir der Klang der Muttersprache erhalten bleibt. Vielen Dank an dieser Stelle auch an Heike aus Vermont, die dieses Interview im Hintergrund unterstützt hat!

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 11 – Interview mit Jeffrey Hamelman

Gast: Jeffrey Hamelman
Links zur Episode: Heike Meyers Brotbakery, Jeffrey Hamelmans Buch „Bread“*

*Aus rechtlichen Gründen muss ich die mit * markierten Links im gesamten Blog als „Werbung“ kennzeichnen. Für jeden abgeschlossenen Kauf werde ich ein wenig am Erlös beteiligt und finanziere so anteilig die Betriebskosten des Blogs, die sich auf einen fünfstelligen Betrag pro Jahr summieren.

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Buttertoast mit 50% Vollkornanteil

Das fluffigste Toastbrot, das ich bislang gebacken habe, trotz des hohen Vollkornanteils. Besonders charmant für Ästhetik und Biss ist das überbrühte Weizenschrot. Kinder werden dieses Toastbrot lieben. Erwachsene vermutlich auch…

Das Rezept ist für 2 Kastenformen mit je 800 g Teig ausgelegt.

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Das Schrot mit kochendem Wasser überbrühen und mischen. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 12 Stunden nachquellen lassen.

Alle Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10-12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten und elastischen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Hat der Teig sein Volumen knapp verdoppelt, 200 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und straff länglich formen. Je 4 dieser Teiglinge quer hintereinander in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) setzen.

Zugedeckt ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Volumen muss sich etwa verdoppelt haben.

Mit Wasser absprühen und mit viel Dampf bei 230°C fallend auf 200°C ca. 45-50 Minuten backen (Kerntemperatur ca. 95°C).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

So fluffig: Buttertoast mit 50% Vollkornanteil

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Apfeltaschen

Ein Universal-Hefeteig, der hier mit abgebundenen Apfelstücken gefüllt ist, aber auch mit anderen Füllungen (z.B. Vanillecreme) ausgestattet oder als Kuchenboden verwendet werden kann. Der Teig steht 24 Stunden im Kühlschrank und kann dann zeitlich sehr flexibel weiterverarbeitet werden.

Den Zucker und das Salz in der Milch anlösen und mit den übrigen Zutaten (außer Butter) auf niedrigster Stufe 5 Minuten mischen. Weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und nochmals 4-5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig zugedeckt ca. 24 Stunden bei 5-6°C ruhen lassen.

90 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und mit dem Rollholz auf ca. 12 cm Durchmesser ausrollen.

Die gewünschte Füllung mittig daraufgeben, den Teiglingsrand mit Wasser benetzen und übereinanderlegen. Wahlweise vorher eine Hälfte des Teigfladens mit 3-4 Schnitten versehen, die dann nach dem Zusammenklappen einen Blick ins Innere der Tasche zulassen.

Die Taschen auf Backpapier setzen und zugedeckt ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Teiglinge mit Eistreiche abstreichen und bei 220°C fallend auf 180°C ca. 18-20 Minuten ohne Dampf backen.

(Tipp: Als Füllung einige säuerliche Äpfel (z. B. Boskop, Holsteiner Cox, Ingrid Marie) schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit etwas Apfelsaft und Zimt in einem Topf 1 Minute bissfest ankochen. Mit etwas in kaltem Saft angerührter Speisestärke abbinden.)

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 28 Stunden

Schneller gegessen als gebacken: Apfeltaschen

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Wolfgang Schüttler, ein in den sozialen Medien umtriebiger Hobbybäcker, hat vor einigen Monaten den ersten Podcast zum Thema Brotbacken veröffentlicht. Er folgt dabei einem etwas anderen Konzept als mein eigener Podcast. Beide Podcasts ergänzen sich so ganz hervorragend. In meiner Interviewrunde habe ich Wolfgang nicht nur nach seinen Gedanken zum „Ohrenbrot“-Podcast befragt, sondern bin mit ihm auf die Suche nach Methoden gegangen, die das Brotbacken im Alltag leichter machen. Als Tausendsassa mit zu wenig Zeit für zu viele Interessen muss er es wissen.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 12 – Interview mit Wolfgang Schüttler

Gast: Wolfgang Schüttler
Links zur Episode: Ohrenbrot-Podcast, Brotgruppe auf Facebook

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Dinkel-Einkorn-Vollkornbrot

Ein saftiges und lang frischhaltendes Dinkelsauerteigbrot mit einem Fünftel Einkornmehl. Die Feuchtigkeit wird über ein Kochstück aus Kartoffelstärke ins Brot gebracht. Das schont den Dinkelkleber, der ansonsten verkocht worden wäre. Das Rezept ist ohne Knetmaschine konzipiert. Das Brot wurde im Rahmen meines Almbackkurses in einem Holzofen ohne Dampf gebacken. Zu Hause ist das Backen mit Dampf von Vorteil für den Glanz und das Volumen des Brotes.

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Stärke und das Salz mit dem Wasser unter Rühren aufkochen, bis die Masse eindickt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen (max. 24 Stunden lagerfähig bei Raumtemperatur).

Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 2 Stunden bei 28°C reifen lassen. (Wichtig: Erst das Wasser abwiegen, das Mehl darauf geben und dann das Anstellgut. Danach zügig vermischen, damit sich die Temperatur rasch angleicht.)

Das Hauptteigwasser mit dem Kochstück mischen (im Zweifel mit dem Pürierstab klümpchenfrei mischen). Dann alle übrigen Zutaten zugeben und von Hand zu einem mittelfesten Teig mischen (Teigtemperatur ca. 27°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sein Volumen knapp verdoppelt haben.

Den Teig straff rundwirken und mit Schluss nach unten 30 Minuten im Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C 50-55 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Locker trotz Vollkorn: Dinkel-Einkorn-Vollkornbrot

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Fladenbrot

Ciabatta

Ein Teig, viele Möglichkeiten. Im Almkurs haben wir aus diesem Teig nicht nur über Nacht geführte Ciabatta und Fladenbrote gebacken, sondern auch eine hervorragende Pizza. Auch Wurzelbrote, Focaccia oder Fougasse sind ohne Probleme möglich.

Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 13-15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und elastischen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, anschließend dehnen und falten und für 10-14 Stunden bei 6-7°C reifen lassen. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Für Ciabatta ca. 250 g-Stücke in rechteckiger Form abstechen und ins gut bemehlte Leinentuch setzen. Für Fladenbrot ebenfalls 250 g-Stücke abstechen, aber schonend rund einschlagen und mit Schluss nach oben ins Leinentuch setzen.

Insgesamt 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach ca. 1 Stunde die Fladenbrotteiglinge umdrehen, mit den Fingerspitzen tief eindrücken und dabei auf ca. 15 mm Dicke breitdrücken und anschließend von unten schonend auf einen Durchmesser von ca. 20 cm ausziehen. Die Ciabattateiglinge leicht mit den Fingerspitzen eindrücken, damit sich das Gas unregelmäßiger verteilt.

Die Ciabattateiglinge umdrehen und mit viel Dampf bei 250°C 20 Minuten backen.
Die Fladenbrotteiglinge mit der Eistreiche bestreichen und anschließend mit der Handkante ein tiefes Muster eindrücken. Mit schwarzem Sesam bestreuen und bei 250°C fallend auf 230°C 15-18 Minuten ohne Dampf backen.

Für die Pizza den Teig am Vorabend 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dann 200 g-Stücke abstechen, schonend rund einschlagen und in Olivenöl gewälzt nebeneinander in einer Teigwanne (oder Auflaufform) zugedeckt ca. 12 Stunden bei 6-7°C reifen lassen. Am Backtag nur noch in viel Mehl zur Pizza ausziehen, belegen und so heiß wie möglich backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 28 Stunden

Locker und knusprig: Fladenbrot

Grobporiges Ciabatta

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Episode 13 – Frage sucht Antwort 5

Gast: Christina Weiß
Links zur Episode: Häufige Fragen im Blog

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Spermidinbrot

Anfang 2019 kontaktierte mit eine Molekularbiologin mit der Bitte, ein Brot mit spermidinreichen Zutaten zu entwickeln. Ich war zunächst überfragt, was das überhaupt ist. Sie, Julia Ring, schrieb daraufhin: „Spermidin ist eine natürlich vorkommende Substanz, welche in allen lebenden Organismen zu finden ist. Wir nehmen Spermidin zu einem großen Teil auch über die Nahrung auf. In manchen Nahrungsmitteln, wie z.B. Vollkornprodukten, Weizenkeimschrot, Nüssen, etc. ist Spermidin in hohen Mengen enthalten. Der vermehrte Verzehr von Spermidin-reicher Kost führt – wie bereits in mehreren Studien bestätigt – zu einer Gesundheitsverbesserung und Lebensverlängerung.“

Ich habe daraufhin ein Rezept für ein Kastenbrot entwickelt, das möglichst viele der spermidinreichen Zutaten enthält, die sie mir nannte. Das Brot wird mit fermentierten Weizenkeimen, Saaten, Buchweizen und Maisgrieß zu einem ganz untypischen „Plötz-Brot“, aber es schmeckt und das ist die Hauptsache. Tipps für passende Aufstriche zum Brot gibt es bei Julia Ring im Blog.

Wer mehr zum Thema Spermidin, Vermarktungsstrategien und echte Wissenschaft dahinter kennenlernen will, kann bei der Verbraucherzentrale und auch bei Wikipedia fündig werden (vielen Dank an Jan für den VZ-Tipp).

Die Sauerteigzutaten mischen und zugedeckt 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Saaten mit dem Wasser vermischen und zugedeckt 8-16 Stunden quellen lassen.

Maisgrieß und Buchweizenmehl vermischen und mit einem Schneebesen das kochende Wasser einrühren. Die Masse sollte schnell eindicken. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und bis zur Verwendung auf Raumtemperatur auskühlen lassen (max. 24 Stunden lagerfähig).

Für den Hauptteig das Wasser mit dem Brühstück mischen, das Mehl zugeben und anschließend alle anderen Zutaten einwiegen (außer Quellstück).

Den Teig 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 15-18 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Da der Teig recht weich ist, kann auch der Flachschläger verwendet werden. Dadurch kann sich die Knetzeit etwas verkürzen. Das Quellstück einmischen (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Mit einem Teigspatel den Teig kräftig verrühren, damit das Gärgas entweicht. Den Teig mit dem Spatel in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenform (22 x 10 x 9 cm) geben, mit Wasser glattstreichen, mit Sonnenblumenkernen und Haferflocken bestreuen und die Oberfläche kräftig mit Wasser absprühen.

Zugedeckt für 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Mitte der Teigoberfläche sollte die Höhe des Kastenrandes erreicht haben.

Bei 250°C fallend auf 200°C 90 Minuten mit Dampf backen. Nach 60 Minuten auf der Kastenform herausnehmen und ohne Form weiterbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

Gesund soll es sein: Spermidinbrot

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Kleiebrot

Eine Blogleserin schrieb mir, dass bei ihr eine Eisenmangelanämie festgestellt wurde. Sie möchte nun abseits von Tabletten möglichst viel Eisen zu sich nehmen, auch über Brot. Deshalb war ihr Wunsch an mich, ein möglichst eisenreiches Brot zu backen. Nach ihren Vorgaben habe ich mich also ans Werk gemacht und ein sehr schmackhaftes Kleie-Vollkornbrot aus dem Ofen gezogen.

Die Sauerteigzutaten mischen und zugedeckt 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Saaten mit dem Wasser vermischen und zugedeckt 8-16 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten (außer Quellstück) 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten. Das Quellstück einmischen (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehen und falten.

Den Teig straff rundwirken und mit der glatten und leicht klebrigen Seite in die Mischung aus gehackten Kürbiskernen und Sesam drücken. Den Teigling mit den Handkanten leicht nach unten raffen, sodass durch die Saaten ein nicht klebender Schluss entsteht. Den Teigling mit Schluss nach unten ins leicht bemehlte Gärkörbchen setzen und zudecken.

30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf und Schluss nach oben backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Voller Ballaststoffe: Kleiebrot

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Monika Drax betreibt in vierter Generation eine der kleineren Mühlen in Deutschland. Mit 1000 Tonnen Getreide pro Jahr vermahlt sie gerade mal so viel wie eine große Mühle am Tag. Dennoch oder gerade deshalb hat sie viel über ihre Geschichte und Philosophie, über alte Getreidesorten, Müllerei und die Frage zu erzählen, wie aus den Getreide der Region das Mehl wird, mit dem die meisten Backwaren in meinem Blog, in meinen Kursen und in meinen Büchern entstehen.

Viel Spaß damit!

PS: Feed-Adressen und eine Übersicht über alle Podcastfolgen findest du hier.

Episode 14 – Interview mit Monika Drax

Gast: Monika Drax
Links zur Episode: Brotbackbuch Nr. 3

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Kimmicher

Ein Leserwunsch, den ich schon eine Weile mit mir herumtrage. Die Rezeptur selbst war nicht allzu problematisch, aber die Form der Kimmicher erschließt sich mir immer noch nicht. Es gibt wenig Bildmaterial zu finden. Wikipedia spricht von eingeschnittener Oberfläche, andere Bilder zeigen sehr wild aufgerissene Brötchen. Ich habe mich nun einfach abseits möglicher Tradition für einen leicht aufgerissenen Schluss entschieden. Wenn einer meiner Leser zur Erhellung beitragen kann, wage ich gern einen zweiten Versuch. Was wohl stimmt, ist die Größe zwischen Brot und Brötchen. Mit 200 g Teigeinwaage hat man schon ein wenig zu tun, ein ganzes „Brötchen“ zum Frühstück oder zur Brotzeit zu verspeisen.

Geschmacklich sind die Brötchen eine Wucht. Der Kümmel passt hervorragen zu diesem Weizenmischteig.

Die Vorteigzutaten mit dem Schneebesen mischen und zugedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und elastischen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 25-26°C).

Den Teig zugedeckt für 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig in 200 g-Stücke portionieren, straff rund einschlagen und mit leicht offenem Schluss nach unten 60 Minuten zugedeckt im Leinentuch reifen lassen.

Mit Schluss nach oben und viel Dampf 25-28 Minuten bei 250°C fallend auf 230°C backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden

Locker und wunderbar aromatisch, auch als Unterlage für Süßes: Kimmicher

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